成熟的龙葵果实具有较高的食用价值,其中含有多酚、黄酮、花色苷等功能性成分,且目前龙葵相关食品暂无市售,因此本文对龙葵果汁饮料进行研究。而近年来,人们更加关注食品向着营养、保健型发展,如何在食品加工时保留营养成分具有重要意义。食品加工过程是食品的关键工艺,适宜的加工方式可以更好的保留营养成分。本文以龙葵果为原料,确定了选果、制汁、澄清、调配、杀菌等工艺条件,对龙葵果汁饮料进行研制。研究了龙葵汁功能性成分在不同加工条件下的变化,考察了加工方式对龙葵汁品质及功能性成分的影响。结论如下:(1)不同成熟期的龙葵果实中澳洲茄碱、澳洲茄边碱的含量具有明显差异,成熟期的龙葵果制备果汁,食用更安全。高效液相色谱法测定澳洲茄碱、澳洲茄边碱含量,结果表明,未成熟的龙葵果中最高,分别为0.276mg/g、0.187mg/g,而熟果期和熟果后期的龙葵果中均未检出。(2)蒸煮、浸提、榨汁3种不同龙葵汁制备方式中,榨汁方式制汁综合品质最佳。根据不同制汁方式对龙葵汁功能性成分的影响试验,结果表明,榨汁制汁较其他方式制得的果汁功能性成分较高,龙葵汁营养成分保留率最高。其中,总酚含量为225.64±3.83mg/100g、黄酮含量为205.07±3.84mg/100g、花色苷含量为58.47±1.22mg/100g、DPPH清除率为75.42±1.44%、ABTS清除率为56.63±1.59%,色差值为1.21±0.06、褐变度为4.22±0.09,可溶性固形物含量10.00±0.21%、p H3.64±0.16、总糖含量4.60±0.22%、总酸含量0.92±0.07%、Vc含量40.72±0.18mg/100g、透光率42.78±0.29%。(3)以透光率为指标,研究了果胶酶、壳聚糖、离心、加热絮凝、冷冻、自然等澄清法对龙葵汁的澄清效果的影响,表明壳聚糖处理澄清方法最佳。利用单因素及响应面优化澄清工艺,确定了最佳技术参数为:龙葵果汁在49℃下澄清61min,壳聚糖浓度为0.08g/L,龙葵汁透光率可达85.6%。(4)将澄清后的龙葵汁进行龙葵果汁饮料的调配,以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定了最佳配方。即(A)龙葵原汁添加量为20%、(B)绵白糖添加量为13%、(C)柠檬酸添加量为0.21%、(D)苹果酸添加量为0.20%。(5)经调配后的龙葵果汁饮料封装后杀菌,比较了巴氏杀菌、微波杀菌、高压杀菌对龙葵果汁饮料功能性成分的影响,表明巴氏杀菌对龙葵果汁的成分保留率较好。与未经杀菌的龙葵果汁饮料对比,巴氏杀菌(85℃、15min)下的龙葵果汁饮料营养成分保留最好,其总酚含量为70.27±3.82mg/100g、黄酮含量为36.50±0.98mg/100g、花色苷含量为22.13±0.75mg/100g、DPPH清除率为66.38±1.35%、ABTS清除率为43.52±1.48%。其中果汁的色泽和褐变度变化不明显,可溶性固形物含量11.80±0.17%、总糖含量3.37±0.11%、总酸含量0.51±0.1%、Vc含量27.66±0.31mg/100g、p H3.62±0.27、透光率84.28±0.18%。在此条件下龙葵果汁饮料成品呈紫红色,营养含量丰富,具有龙葵果特有香气,口感柔和,果汁澄清透明。综上所述,采用成熟期的的龙葵果实为原料,制备饮料食品安全性较高,具有良好的市场前景,且不同加工方式对龙葵汁的品质及功能性成分存在一定的影响,选择功能性成分保留较高的加工方式研制龙葵果汁饮料,在保持风味的同时保留丰富的营养价值,对于研制龙葵果汁产品很重要。