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鱼松是一种营养丰富的风味食品,营养价值高、食用方便、味道鲜美,深受消费者青睐。当前鱼松传统加工工艺占了主流,一直未得到优化,工艺已老化,不适应当前快节奏的社会生活,且原料中含钙量高的鱼骨未得到充分利用。本研究采用高压蒸煮,软化鱼骨的方法,引入打击成绒工序,最终将鱼骨和鱼肉一起制成鱼松,使产品营养价值得到提高,且简化了工艺,摒弃了传统工艺中的搓松、炒松工序。本篇论文主要对以下几个方面进行了研究:鱼松成绒技术是制作鱼松的关键技术,对鱼松成绒机理和打击成绒原理进行了理论分析,并利用有限元方法对刀具打击鱼块模型进行了分析,以指导后续研究工作。针对淡水鱼加工需求,根据机械设计原理和打击成绒原理,设计并试制了一种针对风干鱼加工的鱼肉打松机试验样机,并对样机的关键部件与工艺参数进行了试验研究。试验结果为:刀盘底端两片刀具对鱼松成绒起主要作用,粗糙的料筒内壁结构对鱼松成绒有辅助作用;打击时间30s、蒸煮时间20min、自然冷却时间20min在鱼松加工中最适合。影响鱼松成绒感官评定的主次顺序为B打击时间＞A蒸煮时间＞C刀具末端速度＞D刀具厚度,最优组合为蒸煮时间30min+打击时间30s+刀具末端速度2141m/s+刀具厚度5mm或蒸煮时间30min+打击时间30s+刀具末端速度28.54m/s+刀具厚度5mm;影响鱼松成绒疏松度的主次顺序为C刀具末端速度＞A蒸煮时间＞B打击时间＞D刀具厚度,最优组合为蒸煮时间30min+打击时间20s+刀具末端速度28.54m/s+刀具厚度5mm。影响鱼松成绒感官评定的主次顺序为D自然冷却时间＞C鱼肉量＞A蒸煮时间＞B打击时间,最优工艺组合为蒸煮时间20min+打击时间30s+鱼肉量300g+自然冷却时间30min;影响鱼松成绒疏松度的主次顺序为B打击时间＞D自然冷却时间＞C鱼肉量＞A蒸煮时间,最优加工工艺为蒸煮时间20min、打击时间30s、鱼肉量500g、自然冷却时间30min。在理论、样机、试验的基础上,研制了一种功能更全面,产量更高,安全稳定性更高的鱼肉打松机设备。该设备生产成本低、体积小、功耗小、适应性强、易推广;既能单机作业,适应小规模生产的要求,又能和其它前处理设备联合起来组装成流水线,满足大中型企业机械化流水线作业的要求。