我国是果蔬生产大国,其年产量居世界第一位,但我国对于果蔬制品的开发与利用还处于初级阶段,主要食用方式为鲜食。国内外畅销的饮料多具有特殊功能性,人们对于保健类饮料的需求日益强烈,关于前人对功能性饮料的研究,为运动员研制的电解质饮料已经十分健全了,但活性功能性饮料的市场还有所空缺。如果能将富含γ-氨基丁酸的芽菜制作成为一种便于推广食用的产品,既能为保健产品增加品种,还能提升芽菜本身的经济价值。为了解决这个问题,本试验以几种芽菜为原料,辅以果蔬,开发研制了一种营养丰富,风味互补的新型复合果蔬汁。通过试验分析得出了芽菜复合果蔬汁的最佳配方,并通过除杂味与灭菌的结合完善芽菜复合果蔬汁的生产工艺,结合动物试验,验证了芽菜复合果蔬汁对机体有一定的减肥功效,并得出了相应结论:(1)通过单因素实验分别确定四种芽菜的采收标准和护色剂的添加量,通过单因素试验、正交试验,结合感官评价对芽菜复合果蔬汁进行评分,考察果蔬汁的添加比例、甜味剂添加量、稳定剂添加量对芽菜复合果蔬汁感官品质的影响,得到口感良好的基本配方为:30g黑豆芽、30g花生芽、10g黄豆芽、10g绿豆芽、20g胡萝卜、40g橙子、10g苹果、50g水,搅打成汁,以复合果蔬汁100g为基准,加入0.25g生姜、0.36g薄荷叶,置于榨汁机中搅打过滤后加0.5g柠檬酸钠、1g蔗糖、1.5g果葡糖浆、稳定剂0.01g海藻酸钠、0.02g果胶,此时得到成品。(2)芽菜复合果蔬汁(pH3.8~4.0)虽然口感良好,但芽菜特有气味影响感官,经过预实验选择加热法对这种气味进行去除,并与灭菌过程相结合,通过单因素实验选择可使芽菜复合果蔬汁饮料中的主要活性成分最大限度保留的灭菌条件,为40min,62℃。经过灭菌处理的芽菜复合果蔬汁在货架期试验中并未检出对人体有害的大肠杆菌。(3)以SD大鼠为试验模型,将芽菜复合果蔬汁制成冻干粉,通过灌胃对五组大鼠进行饮食干预,检测大鼠在灌胃期间体重、精神状态的变化,试剂盒检测分析大鼠在灌胃期间血清中TC、TG、LDL-C、HDL-C的变化规律,来验证这种芽菜复合果蔬汁对减肥的功效,其中结果发现检测喂食芽菜复合果蔬汁的两组肥胖大鼠(高剂量组每日2g/kg、低剂量组每日0.66g/kg)血清中总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、高密度脂蛋白(HDL-C)发现对比肥胖且无喂食芽菜复合果蔬汁冻干粉的大鼠,其中总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)含量呈现明显下降,高密度脂蛋白(HDL-C)含量明显上升,且高剂量组(每日2g/kg)数据接近正常大鼠数据。称重主要脏器外附着的脂肪及大鼠总体的体脂量发现喂食芽菜复合果蔬汁冻干粉的两组肥胖大鼠(高剂量组每日2g/kg、低剂量组每日0.66g/kg)照比肥胖且无喂食芽菜复合果蔬汁冻干粉的大鼠均有降低,且高剂量组(每日2g/kg)大鼠内脏脂肪、总体脂量接近两组正常大鼠,并通过制作肝脏切片发现肥胖大鼠肝脏细胞损伤明显,但喂食芽菜复合果蔬汁冻干粉的肥胖大鼠肝脏细胞趋于正常,可知长期服用芽菜复合果蔬汁对脏器无危害且具有一定保肝护肝的功效,其中高剂量组(每日2g/kg)接近两组正常组大鼠肝细胞状态,且此时减肥效果明显(2g/kg冻干粉约折合芽菜复合果蔬汁300mL,接近市售饮品单瓶容量)。