【摘 要】
：
超高压处理（High pressure process,HPP）作为一项极具有商业化前景的食品非热加工技术,在肉的品质改善、微生物控制、营养素保护等方面展现出显著优势。然而,经HPP处理的肉制品,会产生明显的“白化”现象,直接降低消费者的可接受性,已成为制约HPP肉制品产业化的关键难题。因此,探究受压肉色“白化”机制与改善途径对推进肉品HPP技术发展具有十分重要的意义。本研究基于L-抗坏血酸（L-
论文部分内容阅读
超高压处理（High pressure process,HPP）作为一项极具有商业化前景的食品非热加工技术,在肉的品质改善、微生物控制、营养素保护等方面展现出显著优势。然而,经HPP处理的肉制品,会产生明显的“白化”现象,直接降低消费者的可接受性,已成为制约HPP肉制品产业化的关键难题。因此,探究受压肉色“白化”机制与改善途径对推进肉品HPP技术发展具有十分重要的意义。本研究基于L-抗坏血酸（L-Ascorbic acid,L-AA）改善受压肉制品色泽的前期工作基础,从线粒体结构特性、线粒体功能特性、肌红蛋白氧化还原状态等与受压肉制品色泽的关联性角度,分析HPP和L-AA互作调控冷却肉色泽的分子机制,主要结论如下:（1）300MPa HPP可导致冷却肉亮度值（L*）值和红度值（a*）值的显著增加（P<0.05）,使肉品外观呈现浅粉红色。（2）压力水平和保压时间对线粒体结构和电子链传递介导的高铁肌红蛋白还原能力（Metmyoglobin reduction activity,MRA）有显著影响（P<0.05）,并随着压力水平的增加和保压时间的延长,线粒体膜通透性显著增加（P<0.05）,而电子链传递介导的MRA能力则显著降低（P<0.05）;当压力水平达到300MPa时,线粒体基本不具有完整的结构,但仍存在MRA活性。（3）随着压力水平的增加和保压时间的延长,高铁肌红蛋白（Metmyoglobin,Met Mb）还原酶活性显著增加（P<0.05）,Met Mb还原能力显著增强（P<0.05）,进而提高了氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin,Oxy Mb）的相对含量。（4）添加0.2%L-AA可显著提高受压冷却肉Met Mb还原酶活性（P<0.05）,显著增强Met Mb的还原能力、降低Met Mb的贮藏积累（P<0.05）,提高了Oxy Mb相对含量,表现出受压冷却肉a*值的显著增加（P<0.05）,有效改善受压冷却肉的“白化”现象。（5）添加0.2%L-AA可显著增加线粒体膜的通透性、显著降低电子链传递介导的MRA能力（P<0.05）,该作用能力不受保压时间和压力水平的影响。
其他文献
鱼腥草属于三白草科植物蕺菜,是药食同源植物,具有抗菌、止咳、消炎等功效,这与其多糖成分密切相关。本文采用化学分析方法（酸水解、羰基还原、甲基化反应）和仪器分析手段（UV、FT-IR、HPGPC、GC、GC-MS、NMR）,表征鱼腥草多糖的结构,同时通过体外实验分析鱼腥草多糖的抗炎活性。研究结果主要如下:采用热水、0.05 mol/L EDTA-2Na溶液、0.2 mol/L氢氧化钠溶液、1 mol
黄秋葵富含果胶类多糖,具有保护肠胃、促进消化、排毒等功效,但目前关于黄秋葵酸溶性果胶的报道较少。急性胰腺炎是由多种病因导致的急性消化疾病,机体在急性胰腺炎期间会遭受氧化应激,增加了多器官衰竭综合征的风险。目前用于治疗的胃肠道靶向抗生素对肠道微生物影响较大,因此寻求天然活性物质进行膳食补充防止急性胰腺炎进一步恶化具有重要意义。为此,本文以黄秋葵为原料,采用响应面法优化了黄秋葵酸溶性粗果胶的加热酸解提
基于贵金属纳米材料的纳米探针由于高灵敏度、肉眼可见,无损实时检测以及检测成本低等优点,在重金属检测以及有机污染物检测方面表现卓越。然而,因为检测方法的复杂以及检测灵敏度低的问题,本文利用金纳米颗粒的光学效应,开发了比色和荧光传感器,成功检测了食品基质中的铅离子（Pb2+）以及有机污染物罗丹明6G（R6G）。主要工作概况如下:（1）利用谷胱甘肽（GSH）修饰的金纳米颗粒（AuNPs）作为指示剂,建立
春卷外观金黄诱人、食用酥脆可口,作为一种传统小吃,深受消费者青睐。春卷皮是制作春卷的重要原料,对春卷的品质有着重要影响。近年来,随着我国传统食品工业化推进,为了满足春卷加工产业以及自助式家庭个性消费需求,春卷皮已经实现了大规模产业化生产和冷链商品化销售。然而,春卷皮在冷冻储藏和运输销售过程中,由于温度波动（严重时可产生多次冻融）,造成产品表面失水开裂,影响后续的春卷加工,导致春卷酥脆性降低、食用品
近年来,频发的食品安全问题严重损害了消费者的身心健康,发展高效的食品污染物检测新技术和新方法用以推进和逐步完善食品安全监测与预警机制,保障人们的生命安全具有重要的理论和现实意义。基于此,本文以无机发光碲化镉量子点（CdTe QDs）为传感基质,开发了食品样品中氟喹诺酮类抗生素现场快速监测的智能传感平台。同时,基于发光碳量子点构建了食源性致病菌双靶向识别的比率荧光传感体系,成功实现了饮用水和茶饮料等
烧结NdFeB磁体具有高剩磁、高矫顽力、高磁能积等优异的性能,在电子学、声学、通信、自动化、磁共振成像、生物医学等各个领域都得到了广泛的应用。然而,多相组织结构的存在,使其耐腐蚀性和热稳定性较差。采用表面防护技术可以有效阻隔腐蚀性介质与磁体的接触,提高耐腐蚀性能。基于电镀、化学镀和真空蒸镀的金属镀层具有较低的致密性,其保护作用有限,需进一步的表面致密化以提高其表面防护作用。本文中,分别采用了高能球
番茄含有丰富的营养物质,包括维生素、类胡萝卜素和酚类化合物等,具有重要的经济价值和营养价值,也是研究果实发育和营养品质形成的重要模型。紫外线抗性位点8（UV RESISTANCE LOCUS 8,UVR8）是唯一已知的UV-B光感受器,负责UV-B感知和信号转导。目前,关于UVR8在植物体内的生理功能主要集中在拟南芥的研究中,包括抑制下胚轴的生长、调节生物节律和提高对灰霉菌的抗性等,UVR8在番茄
农业和食品相关产品中的致病菌污染是导致食品安全问题最为突出的因素,对于致病菌的精准检测及按需杀菌,实现致病菌的源头控制,是保障食品安全的关键。人被致病菌感染之后,会患上不同程度的食源性疾病,如:食物中毒、脑膜炎、肺炎、败血症等。食源性疾病的大爆发严重危害民众的生命健康。因此,开发快速、简单、灵敏及特异的食源性致病菌检测及抗菌一体化策略对食品安全具有重要意义。本文基于荧光共振能量转移（FRET）机制
兼具高强度和高塑性的金属材料具有广泛的应用前景。然而,由于材料强度和塑性之间往往存在着互斥关系,因此开发高强度和高塑性金属材料具有很大的挑战。传统的基于单一主元素合金体系的合金设计很难突破这一难题,多主元高熵合金体系设计则提供了一条可能途径。本论文中,以简单的面心立方结构的CoCrFeNi高熵合金为基础,添加一定量的Al、Ti和Nb元素,通过控制基体和析出相之间的元素分配,实现了多组分金属间化合物
低活化马氏体钢因其几何尺寸稳定性良好、辐照肿胀率和热膨胀系数较低、热导率较高、力学性能优异,被认为是未来聚变示范堆和动力堆首选的包层结构材料。大塑性变形技术作为提高材料综合性能的有效方法之一,将其运用至低活化马氏体钢中以获得超细晶组织,从而提高材料的服役性能,使之在聚变堆恶劣的工作环境中,有效延长使用寿命。为实现材料在塑性变形过程中组织与性能的精准控制,通常采用仿真研究方法进行工艺参数的最优化选择