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屎肠球菌JT1(Enterococcus faecium JT1，Genebank登录号：KM233626)是一种噬铅乳酸肠球菌，发酵产乳酸且不会对动物产生致病性。本研究将发芽大豆经打浆、均质等操作制作成豆芽乳，利用屎肠球菌JT1对豆芽乳进行发酵，通过正交实验确定最佳发酵条件，并监测发酵对豆芽乳生物活性的影响,同时对屎肠球菌JT1及其发酵豆芽乳的抗氧化特性进行了研究。 本研究主要内容包括：⑴以接种量、发酵时间、发酵温度、起始pH四个豆芽乳发酵过程中屎肠球菌JT1活菌数的主要影响因素进行单因素实验，并根据单因素实验结果以发酵豆芽乳中屎肠球菌JT1的活菌数为考察指标，采用L9(34)正交表进行正交实验，确定屎肠球菌JT1发酵豆芽乳的最佳发酵条件的组合接种量为4%，发酵时间为28h，发酵温度为37℃，起始pH为3。⑵选取大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆苷元、黄豆黄素、染料木素六种大豆异黄酮作为测量指标对样品进行定性定量分析，研究发现：经屎肠球菌JT1发酵后豆芽乳中大豆异黄酮的总量降低了6.83%。结合型的异黄酮总含量降低了30.97%；游离型的异黄酮总含量增加了33.91%。可见，屎肠球菌JT1可以促进豆芽乳中的结合型的糖苷水解成活性更高的游离型苷元，提高大豆异黄酮生物学活性。⑶自动氨基酸分析仪法探究屎肠球菌JT1对豆芽乳氨基酸的种类和含量的影响。研究发现：豆芽乳经屎肠球菌JT1发酵后，氨基酸种类没有发生大的变化，但是大部分氨基酸的含量显著提高，尤其是蛋氨酸(Met)、半胱氨酸(Cys)、辅氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、苯丙氨酸(Phe)、丙氨酸(Ala)和异亮氨酸(Ile)这7种氨基酸含量比发酵前分别升高了101.2%、75.0%、48.1%、33.5%、31.7%、31.7%和28.2%，其中蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、和异亮氨酸(Ile)是人体必需的氨基酸。可见，屎肠球菌JT1可以促进蛋白质大分子分解成小分子氨基酸提高蛋白质的消化吸收率。⑷2-4二硝基苯肼法测定屎肠球菌JT1对豆芽乳维生素C含量的影响。研究发现:屎肠球菌JT1发酵后豆芽乳的维生素C含量为4.343μg/mL，是发酵前的1.3倍。维生素C能清除体内的自由基，促进人体的代谢，也能促进胶原蛋白的合成，屎肠球菌JT1的发酵过程中对维生素C的合成有促进作用。⑸选取维生素B1、B2、B5、B6、B9五种B族维生素作为测量指标通过高效液相色谱法探究屎肠球菌JT1对豆芽乳B族维生素含量的影响。研究发现：发酵前后的豆芽乳中均为检测到维生素B9；发酵后豆芽乳中维生素B的总量降低了14.37%；维生素B2和B5的含量增加了81.25%和36.84%。维生素B1和B6的含量下降了48.91和50.00%，屎肠球菌JT1改变了不同种类维生素B的含量。⑹以屎肠球菌JT1及其发酵豆芽乳的菌体细胞和无细胞提取物对超氧阴离子、羟自由基、亚铁离子和1.1-二苯基苦基苯肼的清除率为指标对屎肠球菌JT1及其发酵豆芽乳的抗氧化性进行定性及定量分析。研究发现：四组样品对O2?、HO?、Fe2+和DPPH均有一定的清除能力，对O2?和DPPH的清除能力发酵豆芽乳菌体细胞液>屎肠球菌JT1菌体细胞液>发酵豆芽乳无细胞提取物>屎肠球菌JT1无细胞提取物；对HO?和Fe2+的清除能力发酵豆芽乳无细胞提取物>发酵豆芽乳菌体细胞液>屎肠球菌JT1无细胞提取物≥屎肠球菌JT1菌体细胞液。可见，发酵过程中屎肠球菌JT1的抗氧化特性有所增强。