一般制作大豆制品时,需要经过滤渣工序赋予豆制品良好的口感,但是滤渣过程本身是对豆制品能源和营养的双重浪费,加之人们对全食品关注度越来越高,本文通过对全豆粉营养价值及其对控制高脂日粮小鼠血脂功效的探究,为全食品的推广和应用提供科学依据。本研究首先对全豆粉、滤渣豆粉的营养成分、功能因子、微观结构和体外蛋白消化率进行了测定。之后将上述两种豆粉添加至高脂日粮中,进行体内实验。选取8周龄C57BL/6J雄性小鼠40只,随机分成4组:正常对照组(AIN-93 M)、高脂组(HF)、滤渣豆粉组(HFS)、全豆粉组(HFWS)。分别于0、2、4、6周进行小鼠眼内眦静脉取血,测定血脂变化。于实验第8周末,断颈处死小鼠,测定小鼠生长指标、血脂及肝脏脂质、肝脏组织氧化还原指标、肝脏酯酶(HL、LPL)活性、粪胆汁酸含量,用显微镜观察肝脏及脂肪变化。并通过RT-PCR实验测定小鼠肝脏中脂肪酸、胆汁酸代谢相关基因mRNA的表达情况。结果显示:(1)两种豆粉营养价值的比较。全豆粉中的膳食纤维较滤渣豆粉提高了74.4%;全豆粉平均粒径达到20μm以下,比滤渣豆粉的平均粒径减小了57.7%;另外全豆粉蛋白消化率比滤渣豆粉提高了6.9%。(2)全豆粉对小鼠生长指标的影响。随着饲喂时间的延长,与AIN-93 M组相比,HF组小鼠体重增长量、体脂含量及肥胖指数均显著升高。经两种大豆粉干预后小鼠以上生长指标均得到一定的改善,特别是HFWS组小鼠的体重及体脂含量得到显著控制。(3)全豆粉对小鼠血脂及肝脏脂质的影响。实验过程中,HF组小鼠血脂水平持续上升,实验结束后HF组小鼠肝脏TC、TG含量亦显著升高。经过全豆粉饮食干预后,小鼠血清和肝脏中TC、TG水平得到了明显改善,肝脏TG均降到AIN-93 M组水平。从肝脏、脂肪切片观察可知,HF组小鼠肝脏组织中脂肪蓄积严重,脂肪组织细胞体积过大,HFS组和HFWS组小鼠肝脏和脂肪组织形态均得到显著改善,特别是全豆粉干预组基本恢复对照组水平。(4)全豆粉对小鼠肝脏抗氧化能力的影响。与AIN-93 M组相比,HF组小鼠肝脏SOD、CAT、GSH-Px活力显著下降(P<0.05),MDA水平显著上升(P<0.05)。但是经过全豆粉干预后,改善了高脂饮食造成的机体氧化应激状态,效果优于滤渣豆粉。(5)全豆粉调控小鼠脂代谢的机理初探。HF组小鼠肝脏中酯酶及与脂质代谢相关的基因表达出现异常,通过两种豆粉干预后,可提高肝脏中LPL、HL及总酯酶的活性,下调脂肪酸合成相关基因SREBP-1c、FAS m RNA的表达量,起到降低血清、肝脏中TG含量的作用;另外,全豆粉还可以通过下调SREBP-2、HMGCR的mRNA表达,上调胆汁酸生成途径中CYP7a1、LXRα基因mRNA的表达量,促进了肝脏TC向胆汁酸转化,起到降血脂的作用。因此,全豆粉最大限度地保留了大豆中的营养成分,与滤渣豆粉相比更好地控制了高脂小鼠体重、血脂的增长,说明全豆食品在消费者餐桌上推广开来具有现实意义。