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紫甘薯是具有很高营养价值和开发前景的农产品。它除含有普通甘薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素(anthocyanidin)、黄酮、糖蛋白、果胶、绿原酸等功能性成分,因而具有清除自由基、抗氧化、预防和治疗心血管疾病等多种生理里功能,在日本等发达国家得到广泛推广。本试验以酶法水解淀粉,研究了紫甘薯酒的最佳发酵技术,以壳聚糖为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,最后通过测定紫甘薯酒的自有基清除能力和还原力等,研究了紫甘薯酒的抗氧化能力。1.对液化法紫甘薯酒发酵技术进行研究。结果表明,最佳工艺为：以紫甘薯全粉为原料,料液比1：2.5,经预糊化,适量果胶酶水解,淀粉酶(2u/g)90～100℃液化2.5h,可得到流动性较好的液化醪,液化醪冷却至60℃后,用0.03%的乳酸调节pH约为4.5,再加入糖化酶340u/g,60℃保持2h。冷却后,按5%接种量接种k-酵母,25～28℃发酵7天,离心分离,经壳聚糖澄清,灭菌灌装后,在10～15℃静置陈酿。2.采用壳聚糖作为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,得出最佳澄清条件为：壳聚糖添加量为0.6g/L,澄清时间为2h,澄清温度为20℃。经壳聚糖澄清后,提高了紫甘薯酒的澄清度,降低了可溶性蛋白质和多酚类物质的含量,降低了紫甘薯酒的苦涩味,提高了紫甘薯酒的稳定性,使紫甘薯酒口感柔和,清亮透明,香气浓郁,色泽诱人,符合国家质量标准。利用GC-MS法分析紫甘薯酒中的香气成分,结果分析表明,紫甘薯酒中香气成分种类丰富,含有37种,可分为醇类、醚醇类、酯类、以及醛、酮、酸、酚、烷类,其中主要香气成分为异戊醇47.26%,单甲醚丙二醇35.28%,苯乙醇8.33%,苯甲醛3.21%,2,3-丁二醇1.46%,乙酸异戊酯1.11%,2-氨基-5-甲基苯甲酸0.49%,己酸乙酯0.46%,1-甲基-4-环己醇乙酸酯0.45%,创愈木酚0.40%。3.抗氧化性试验以实验室自制的紫甘薯酒为原料,以市售干红葡萄酒为对照,测定干红葡萄酒和紫甘薯酒的酒精度、花色苷含量、总酚含量以及清除NO2-能力,并测定干红葡萄酒和紫甘薯酒的还原能力和DPPH自由基清除能力。通过结果的对比和数据的分析得出,紫甘薯酒含有大量的花色苷色素,NO2-的清除率为99.96%,DPPH自由基的最大用量清除率为79.7%,还原能力随浓度增大的增长速率高于干红葡萄酒,具有良好的抗氧化能力,对人体有很好的保健功能。