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抗氧化肽的研究得到很多学者的关注,有些抗氧化肽已经在一些酶解产物中被分离得到。鱼鳔是我国重要的药食两用水产食品资源,鱼鳔蛋白质含量丰富,脂肪含量较低,是理想的高蛋白低脂肪食物。目前鱼鳔的加工利用率比较低,本文以海南立鱼鱼鳔为对象,研究了鱼鳔蛋白的酶解工艺、鱼鳔抗氧化寡肽的制备技术、测定了鱼鳔寡肽的抗氧化活性,具体工作如下：1.鱼鳔酶解产生抗氧化寡肽的工艺研究采用酶解蛋白的方法产生寡肽,以DPPH自由基清除率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,对鱼鳔酶解过程进行工艺优化,得到抗氧化性最高时的酶解条件：pH值6.0,酶解时间4.1h,酶解温度63℃,该条件下制备的鱼鳔抗氧化肽对DPPH自由基的清除率为76.06%。2.超声波辅助鱼鳔酶解产生抗氧化肽的工艺研究采用超声波辅助鱼鳔酶解产生寡肽,以DPPH自由基清除率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,对超声波辅助鱼鳔酶解过程进行工艺优化,得到酶解液抗氧化性最高时的条件：超声时间5.5min,酶解时间45min,超声温度38.7℃,该条件下制备的鱼鳔抗氧化肽对DPPH自由基的清除率为75.00%。3.鱼鳔酶解液的脱腥脱色工艺研究研究了鱼鳔酶解液的脱腥脱色工艺,以活性炭为吸附剂,感官评价和蛋白质损失率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交表L9(34)进行试验设计,得到鱼鳔酶解液脱腥脱色的工艺条件：活性炭添加量2%,温度50℃,时间30min,pH值6.0。在此条件下,鱼鳔酶解液澄清透明,略带淡黄色,腥味较小,蛋白损失率为8.03%。4.鱼鳔抗氧化寡肽的抗氧化性测定采用DPPH法、ABTS法、羟自由基法、还原力法测定了鱼鳔抗氧化寡肽的抗氧化性,采用10mg/mL的VE为对照,发现同浓度下鱼鳔酶解液的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、还原能力均高于10mg/mL的VE。凝胶渗透色谱法(GPC)测定鱼鳔抗氧化寡肽的数均分子量(Mn)为4596.99Da和597.55Da。本文得到了国家“十一五”科技支撑计划(2007BAD76806)的资助