本文研究了从土壤中分离筛选到一株产普鲁兰酶的野生菌,根据其形态特征、生理生化鉴定和16S rDNA确定该菌为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)。对该菌株产普鲁兰酶能力进行了单因素优化和响应面分析,并初步研究了粗酶的性质,发现该菌产普鲁兰酶的最适水解pH为8.0,最适水解温度为50℃,具有较好的耐碱耐高温特性。为拓宽碱性普鲁兰酶在食品中的应用,本试验初步探究了其水解产物麦芽寡糖在食品保鲜中的应用。主要研究内容和结果如下:1、耐碱耐高温普鲁兰酶菌株的筛选鉴定经过对产酶菌株的形态学观察、革兰氏染色、生理生化鉴定和16SrDNA分子生物学鉴定该菌株为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)。2、巨大芽孢杆菌产酶能力的优化在单因素试验的基础上,利用Plackett-Burman和Box-Behnken软件设计对菌株产酶能力试验进一步优化,得到最佳产酶条件:糯米淀粉0.85%,酵母膏:胰蛋白胨(1:2)4%,KH2PO4 0.05%,MgSO4·7H2O 0.01%,NaCl 0.2%,MnSO4·7H2O 0.005%,培养基初始pH8.8,产酶发酵温度21.0℃,发酵时间55 h,酶活值为0.77 U/mL。3、粗酶性质的研究发酵液经过离心除去菌体、硫酸铵盐析、透析脱盐获得普鲁兰酶粗酶液,其最适pH大约在8.0,在pH 7.0～9.0范围内较稳定;最适水解温度在50 ℃左右,在35～50℃范围内热稳定较好。通过SDS-PAGE和酶谱分析,该菌发酵粗酶液中有两条普鲁兰酶活性带。通过薄层层析分析,该粗酶水解产物中主要含有麦芽糖、麦芽三糖和少量的麦芽四糖。4、酶水解产物低聚寡糖对罗非鱼片的保鲜效果添加不同浓度低聚寡糖对罗非鱼片进行冰藏保鲜处理,以罗非鱼的感官变化、pH值、电导率、细菌总数、挥发性氨基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和水分损失率作为鲜度评价指标。研究表明,添加2%的低聚寡糖对罗非鱼保鲜效果最佳。