我国是一个肉制品生产和消费大国，低温肉制品因其最大限度的保留了原料肉的风味物质、营养成分及其良好的口感而吸引了越来越多的消费者的青睐，并必将引领未来我国熟食肉制品发展的方向。但由于低温肉制品相对与高温肉制品及风干肉制品而言，其自身特有的较低的灭菌温度、较高的水分活度及PH值等特性，致使该类产品在贮藏和销售过程中极易发生腐败变质，引发食品安全问题及给生产企业带来经济效益的巨大损失。本研究以低温切片火腿为研究对象，从中分离鉴定出腐败末期的致腐微生物，并通过筛选具有抑菌作用的乳酸菌作为天然微生物防腐保鲜剂，从而对乳酸菌应用于低温切片火腿抑菌防腐作用进行的初步的研究，为肉制品生产企业采取更安全、有效的防腐措施提供了理论依据。课题研究的主要结论如下：（1）通过传统微生物分离纯化培养结合分子生物学—PCR技术，对四个不同生产厂家生产的同类产品（低温猪肉火腿）腐败末期生成的腐败微生物进行分离、纯化及鉴定。从共分离出89株腐败菌，经过反复菌落及菌株的形态学比较，对筛选出的14株腐败菌提取细菌DNA，经PCR扩增后进行测序鉴定出9株不同序列的腐败菌菌株，它们分别隶属于7个不同属：乳酸杆菌属、芽胞杆菌属、葡萄球菌属、肠球菌属、泛菌属、Virgibacillus及Enhydrobacter等。（2）以实验室中保藏的新疆伊犁哈萨克族的传统发酵肉制品中分离的乳酸菌为研究对象，利用牛津杯法筛选分离出对腐败菌生长具有一定抑制作用的乳酸菌，并通过对乳酸菌的产粘、生长及产酸性能、耐盐、耐亚硝酸盐、不同温度下的生长性能等进行综合测定，从中筛选适合接种于低温切片火腿上的菌株。实验结果表明鼠李杆菌菌株M6是最适菌株。（3）将筛选出的菌株M6喷洒于低温切片火腿表面并设置对照组，并于第1、7、14、21、28、32d进行取样，经微生物及PH、TVB-N理化指标和PCR-DGGE技术分析，表明产品的PH值随着储藏期的延长而逐渐降低，处理组的PH值与对照组的pH值有显著性差异（P＜0.05）；处理组的TVB-N值呈现先上升后下降的趋势，处理组的TVB-N值一直呈上升趋势，且两组有显著性差异（P＜0.05）；PCR-DGGE指纹图谱结果显示乳酸菌M6及其代谢产物对低温切片火腿中的腐败菌具有一定的抑制作用。最终结果显示相对于对照组14天的保质期而言，处理样本的保质期可达到32天。