扣碗酪是我国的一种传统乳制品,其酒香与奶香交融,具有独特的风味和口感,由传统工艺制成。通过酒曲发酵江米制成江米酒,江米酒又经过滤后按一定量放入到牛奶中制成扣碗酪。但目前扣碗酪的市售和生产还都仅限于手工作坊式的小范围内。原因是扣碗酪制作过程中容易被诸多因素影响,如热处理条件、凝乳温度、凝乳时间、江米酒添加量等,会造成扣碗酪制作失败。本研究以不同制作工艺条件下的扣碗酪为研究对象,采用国标法对样品理化指标进行检测,采用全质构分析法对样品的质构特性进行分析,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对样品的风味物质进行分析,并对产品进行感官评价分析。通过单因素及响应面试验优化扣碗酪制作的工艺技术条件,结果表明:不同制作工艺技术条件的扣碗酪的p H、可滴定酸度和持水能力及品质特性有一定的差异,当热处理温度为80.8℃、热处理时间为15 min、江米酒添加量为8.1%、凝乳温度为44.7℃、凝乳时间为10.1 h、脱脂乳粉添加量为7.0%、糖添加量为5%时为扣碗酪制作的最佳工艺技术条件,且最佳工艺技术条件所制得的扣碗酪的质构特性为:硬度116.46±0.15g、黏性绝对值79.53±0.12 g.sec、弹性0.94±0.03、凝聚性0.42±0.02、胶粘性48.54±0.04、咀嚼性45.83±0.06。通过使用SPME-GC-MS,从扣碗酪中一共检出挥发性物质28种,每种化合物都有其各自的风味特征。