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近红外光谱(NIR)分析技术是一种快速、高效、无损的检测手段,在食品及农产品品质快速检测方面应用愈来愈广。本文系统介绍了近红外光谱分析技术的原理、分析步骤、特点、发展历程;近红外光谱预处理的几种方法:导数算法、平滑算法、中心化及标准化处理、小波变换;常用的近红外光谱校正方法:主成分分析法、偏最小二乘法、人工神经网络法;分析了近红外光谱技术在国内外大豆及豆制品中的应用。应用傅立叶变换近红外光谱技术,以豆腐干、腐乳和豆腐为材料建立豆制品中总酸、蛋白质和水分含量分析模型,获得以下结果:1.建立了豆腐干中总酸、蛋白质和水分含量分析模型。测定63份豆腐干的近红外光谱数据,采用偏最小二乘法建立回归方程。最终得到总酸、蛋白质和水分含量近红外光谱分析模型的决定系数(R2 )依次为98.24%、97.85%、99.17 %,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.0113、0.122、0.152。用该模型对21个未知豆腐干样品进行外部验证,其总酸、蛋白质和水分外部验证的决定系数(R2)依次为93.46%、97.49%、99.39%,预测标准偏差(RMSEP)依次为0.0208、0.121、0.121。内部交叉验证和外部验证均证明,近红外定量分析有较高的准确度,能满足生产中总酸、蛋白质和水分的检测精度要求。2.建立了腐乳中总酸、蛋白质和水分含量分析模型。测定32份腐乳的近红外光谱数据,采用偏最小二乘法建立回归方程。得到总酸、蛋白质和水分含量近红外光谱分析模型的决定系数(R2 )依次为99.37%、99.70%、99.73%,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.00871、0.11、0.0714。用该模型对11个未知腐乳样品进行外部验证,其总酸、蛋白质和水分外部验证的决定系数(R2)依次为98.74%、99.38%、99.48%,预测标准偏差(RMSEP)依次为0.00862、0.113、0.0683。内部交叉验证和外部验证均证明,能满足腐乳生产中总酸、蛋白质和水分的检测精度要求。3.建立了豆腐中总酸、蛋白质和水分含量分析模型。最终得到总酸、蛋白质和水分含量近红外光谱分析模型的决定系数(R2 )依次为98.92%、97.18%、99.04%,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.000581、0.0678、0.0848。用该模型对13个未知豆腐样品进行外部验证,其总酸、蛋白质和水分外部验证的决定系数(R2)依次为99.67%、98.84%、99.78%,预测标准偏差(RMSEP)依次为0.00488、0.069、0.0685。结果表明:能满足豆腐生产中总酸、蛋白质和水分的检测精度要求。