马铃薯不但具有很高的营养价值,而且具有很高的药用价值,被营养学家誉为“十全十美的食品”,被专家推荐为首选食品。它既可作粮食,又可当蔬菜,因而受到人们的广泛喜爱。内蒙古作为我国马铃薯的主要产区之一,每年有大量马铃薯鲜销后剩余的不合格块茎,过去仅利用这些废弃的马铃薯块茎进行淀粉加工,而利用马铃薯酿造食醋,目前还很少有这方面的加工生产。因此,研究和开发马铃薯的食醋酿造技术,不仅为当地马铃薯的加工开辟一条新的途径,增加地区经济效益,而且还可以为食醋行业增加新的花色品种。本试验选用马铃薯品种克新1号,测定了马铃薯鲜块茎的组成成分,采用生料发酵法对糖化、酒化发酵条件、醋酸发酵条件以及马铃薯醋杀菌方式等进行了系统的研究。试验结果如下:1.马铃薯鲜块茎的水分含量82.3%,淀粉含量13.6%,蛋白质含量0.65 %,Vc含量14.2mg/100g。2.马铃薯生料酿醋中,糖化、酒化的最佳工艺条件:辅料添加量60%,料水比1:2,生料高效神粬种接种量3%,发酵温度30℃。在此条件下,酒精度可达7.8%(v/v)。3.马铃薯生料酿醋中,醋酸发酵的最佳工艺条件:谷糠与麸皮的比例6:4,酒精度7%(v/v),醋酸菌接种量5%,温度32℃。在此条件下,醋酸含量可达6.34%。4.马铃薯醋最佳杀菌工艺:杀菌温度95℃,杀菌时间30s。5.马铃薯醋的总酸5.2%,可溶性固形物1.8%,氨基酸态氮1.3%,还原糖1.6%,Vc 0.61mg/100mL,具有醋酸的酸香味,琥珀色,澄清透明,是一种优质的醋。