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国内外研究表明,玉米醇溶蛋白水解物具有良好的醒酒活性。本论文从玉米蛋白水解物的分子量、分子量分布和氨基酸含量和种类等性质出发,采用凝胶层析以及高效液相色谱等分离纯化手段制备具高体外醒酒活性的玉米肽,并对分离产物采用乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率测定法进行醒酒活性实验,试图从多个角度探讨玉米蛋白水解物体系中的不同组分与其体外醒酒活性的相关性。本课题研究不但对于阐明肽类醒酒活性机理有重要意义,而且对于玉米蛋白的应用推广也有现实意义。论文首先研究了具有良好体外醒酒活性的玉米蛋白水解物的制备方法。采用不同载体固定化Alcalase,最佳工艺条件为:海藻酸钠浓度3%(w/v),固定化酶浓度2%(v/v),氯化钙浓度2%(w/v),固定化时间4h。固定化Alcalase水解玉米蛋白粉的最佳工艺为:50%叔丁醇-水体系中,底物浓度5%(w/v),加酶量8%(w/v),pH8.5,酶解温度55℃,时间2.5h。此条件下,玉米蛋白粉最大水解度可达22.7%,此时非水相中制备的玉米肽在体外试验中对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)的激活作用最高,ADH激活率可达27.1%,ALDH激活率可达50.0%。固定化酶重复使用3次,酶活力仍保持50%以上。将固定化Alcalase蛋白酶在4℃的环境中储存10天,其活力仍然高达60%。其次,本文将非水相中制备的玉米蛋白水解物进行了指标测定,得出结论;玉米粗肽中肽含量达80.2%,此外还含糖类化合物(1.2%)、脂肪(0.4%)及灰分(10.5%)。玉米蛋白酶解反应粗产物的分子量集中在63-3548 Da,此肽段面积占90%以上,其中分子量<1295 Da的肽含量最多,约占80%,以2-10肽为主。玉米蛋白水解物的醒酒活性与其分子量具有相关性。ADH、ALDH激活率与其分子量有显著相关性,随着分子量的上升而下降。但分子量过小,或者游离氨基酸对ADH、ALDH激活率下降。分析玉米蛋白水解物氨基酸组成得知:控制水相中与非水相中玉米蛋白酶解反应制取基本相同水解度的酶解物时,非水相中制取的酶解物的Ala、Leu及Pro含量均比水相中制备的酶解物中的高,分别高1.02 mol %,3.18 mol %及1.39 mol %。非水相中固定化酶酶解更有助于产生Ala、Leu及Pro,因此醒酒活性更高。接着,论文采用了凝胶层析和高效液相色谱等分离手段,对非水相中酶解2.5h的玉米蛋白水解物进行分离,并采用乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率测定法从分子量、分子量分布、氨基酸含量和种类等角度探讨玉米蛋白水解物中各个组分体外醒酒活性的相关性及其功能与结构的关系。非水介质中玉米蛋白固定化酶解粗产物经Sephedax G-15凝胶层析,DEAE-Sephrose阴离子交换层析及Sephedax G-10凝胶层析逐步分离纯化,以其ADH激活率为醒酒活性表征筛选纯化产物,最后得到非水相肽c其ADH激活率为35.73%,相应水相酶解物纯化物ADH激活率27.12%,市售样品ADH纯化产物激活率为11.33%。液质联用分析后可知,非水肽c的平均分子量(M w )为616.8,其中主要产物由6种氨基酸组成,分别为谷氨酸,丙氨酸,脯氨酸,酪氨酸,亮氨酸,苯丙氨酸,其摩尔比为n (Glu):n (Ala) :n (Pro):n (Tyr):n (L eu):n (Phe)≈1∶1∶1∶1:2:1。