【摘 要】
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随着减糖需求的高涨,低热量高倍甜味剂,如天然甜菊糖苷目前已成为代糖领域的研究热点。但这类单体存在的风味缺陷使它们的应用受到了限制,因此开展全面深入的感官分析对于研究其结构和甜苦味关键属性间的关系,再深入探讨它们共同引发的因素是至关重要的。文章主要的研究内容和结果如下:首先通过静态描述性分析和动态时间-强度法对六种具有代表性结构的甜菊糖苷单体进行风味特征评估,再结合偏最小二乘回归关联结构与味觉特性参
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随着减糖需求的高涨,低热量高倍甜味剂,如天然甜菊糖苷目前已成为代糖领域的研究热点。但这类单体存在的风味缺陷使它们的应用受到了限制,因此开展全面深入的感官分析对于研究其结构和甜苦味关键属性间的关系,再深入探讨它们共同引发的因素是至关重要的。文章主要的研究内容和结果如下:首先通过静态描述性分析和动态时间-强度法对六种具有代表性结构的甜菊糖苷单体进行风味特征评估,再结合偏最小二乘回归关联结构与味觉特性参数得出,较少的C-19葡糖取代基会导致较快的初始苦味刺激（r=0.955）和较长的苦味整体感知（r=0.876）。而C-13位上葡糖取代基越多,甜味增长的速度就越快（r=0.833）且甜度也越高（r=0.888）。此外,C-13与C-19位糖基数比值越大则需更长时间达到甜味峰值（r=0.917）,但苦味的动态感官表现却与此结构因素无关。接着构建受体同源蛋白并验证以上构效关系,从分子对接结果中发现C-13位上葡糖基数量越多的单体与甜味受体的氢键作用越强,可以更快进入空间较大的活性位点区并产生更多刺激。因此,瑞鲍迪苷M和瑞鲍迪苷D的甜味起始速率更快（F[5,199]=7.92,p<0.001）。而较少的C-19位糖取代基则助于分子进入更深的苦味受体区域以进行结合,从而导致甜茶苷和甜菊苷入口后立即产生明显的苦味（F=0.36,p=0.033）且持续时间长久（F=10.19,p=0.008）。然而通过这些相关性分析以及单独对甜苦味受体进行模型预测的准确性仍可能受到其他机制的影响,其在口腔中的吸附-解吸测定结果就表明,体积较小的单体一旦被吸附后,在口腔中的解吸百分比较小（≤10%）。它们的苦味特性很大程度上取决于分子与口腔结合的紧密程度(rmin.=0.766;rmax.=0.935),而甜味的表征却与其无明显关联（p>0.05）。进一步将甜味抑制剂与甜菊糖苷混合,它们的苦味曲线轮廓在统计学上不具有显著差异（p>0.05）,但甜味除了在强度感知上受到遮蔽外,其释放和消散时间也不断发生后移。当相对添加量达到500 ppm时,甜味曲线的面积会大幅度降低（最高仅达30%）。这意味着单体的甜苦味差异不是由信号传导路径上的交互作用导致,溶液中的分子会各自结合到相应甜苦味觉细胞中。以上结果为削弱异味的方式提供了新的思路。酸度的降低会显著减弱六种单体的苦味感知（p<0.05）,其尾苦大幅度缩减40%左右。而p H对甜味强度的影响小于苦味被抑制的程度（≤10%）,并导致味觉的释放和消散加快（缩短至70%～80%）。此外,乳酸和酒石酸会大幅度抑制苦味的强度并缩短整体苦感时长（p<0.001）,但往往甜味也被强烈减弱。综合评估效果得出最适应用酸体系条件为p H 4下的苹果酸溶液。这些味觉特性的变化与酸刺激前后口腔唾液的环境差异关联较强（p<0.05）,p H减小后咳痰样品的表面张力值增加（Δγ最高约达15 m N/m）,样品溶液的苦味相应减少。同时,酸刺激还导致唾液的弱凝胶网状层损坏和唾液球数量体积的减少造成分子无法长时间聚集在受体附近或多次产生刺激,因此味觉感知在时间维度上产生明显的抑制效应。
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