酵子作为中国传统发酵剂,风味十分独特。现有的商品酵子生产中原料多采用米粉,由于新原料制作酵子的研究滞后,还未出现显著成果。本课题重点研究了以小麦麸皮为原料制作酵子的工艺,并将麸皮酵子应用在馒头制作当中,探究麸皮酵子在馒头中的应用效果及可行性。首先,初步研究了麸皮酵子制作的基本工艺。对制作工艺中麸皮粒度、麸皮添加量、大曲添加量、水添加量、发酵温度和发酵时间六个因素逐一进行研究,通过发酵力、淀粉酶活力和酵母菌数测定的结果,初步得出制作麸皮酵子时采用不作粒度细化的麸皮,发酵温度为25℃,麸皮添加量在0.1倍~0.3倍(以米酒醪糟质量为基准,下同),大曲添加量在1.5%~2.5%,水添加量在0.5倍~1.5倍,发酵时间为20h~28h较好。其次,采用正交试验的方法优化了麸皮酵子制作工艺。选取发酵时间、麸皮添加量、大曲添加量及水添加量进行正交设计,对麸皮酵子淀粉酶活力和麸皮酵子馒头感官评分、硬度与比容的结果进行分析,最终确定的麸皮酵子制作工艺为:发酵时间为28h,发酵温度为25℃,全粒度麸皮添加量为0.1倍,大曲添加量为2.5%,水添加量为1.0倍。再次,研究了麸皮酵子对馒头面粉糊化特性和对馒头面团揉混特性以及发酵过程中pH值、可滴定总酸度、体积增长速率、产气和持气能力的影响。其中,麸皮酵子使面团发酵性能提升,耐揉性能轻微下降;面团发酵过程中,麸皮酵子比酵母加速了面团的酸化,比米粉酵子产酸量降低;麸皮酵子的发酵力不如酵母而好于米粉酵子;麸皮酵子使用时面团的耐发酵性能强,持气性能上佳。最后,通过感官评定结合质构仪、GC-MS等,研究了麸皮酵子在馒头中的应用特点。麸皮酵子的麸皮颗粒使馒头皮与瓤白度降低,也使馒头品尝时碜牙,影响了馒头外观项、粘碜项的感官评分,导致感官品质降低;采用二次发酵法蒸制馒头时,麸皮酵子有效的增大了馒头比容;麸皮酵子馒头食用时较粘牙,但硬度低,易嚼咬;麸皮酵子馒头中淀粉的熟化程度低,但馒头储藏60h过程中,硬度均低于米粉酵子和酵母馒头;麸皮酵子面团蒸制成馒头后酯类物质受损,而醇类、醛类、酮类、呋喃类物质中对风味起提升作用的物质含量均增加;麸皮酵子馒头中呈香物质苯乙醇含量为对比的三种馒头中最高。总体来讲,麸皮酵子在馒头的应用中拥有独特的效果,在生产中拥有的广阔的前景。