豆腐脑是以大豆为原料，经过浸泡、制浆、煮浆、凝固成型等一系列加工环节制成的大豆蛋白凝胶产品。豆腐起源于中国，后传入朝鲜、日本等东亚国家，近年来，豆腐在欧美等地区也开始流行起来。随着广大消费者对于大豆制品营养价值和保健功能认识的进一步深化、人们生活和工作节奏的进一步加快，传统豆制品生产方式由于普遍存在规模小、污染大、品质不稳定和生产效率低的缺点已经不能满足人们的需求，而是迫切的需要一些快捷方便、安全卫生、适于较大工业化生产且储运方便的新型大豆制品（食品）。方便豆腐脑粉是一种加入热水后能在较短时间内形成豆腐脑的速溶豆粉，它形成的产品在口感和性状上都与传统的豆腐脑类似，这不仅能够满足人们对食品方便、营养、安全的要求，还适合于大规模工业化生产，是一种有巨大发展前景的方便食品。本文对方便豆腐脑粉及其调味料的生产工艺配方进行研究，主要内容如下：1.本研究以市售大豆为主要原料，在室温条件下对大豆原料进行浸泡，通过正交试验得出大豆的最佳浸泡条件为：浸泡时间10h、料水比1：2.5、柠檬酸浓度0.05%，此时的大豆蛋白溶出率为80.7%。2.试验研究了大豆蛋白适度变性形成凝胶的条件：采用复合改性技术对大豆浆料进行改性处理，即在热改性处理的基础上，用超声波改性和酶解改性进行辅助改性处理。研究表明，大豆浆料的最佳热改性处理强度为：温度90℃，时间10min。进而对大豆浆料进行超声波改性处理和酶解改性处理。通过单因素和响应面试验得出超声波改性处理的最佳条件为：时间12min、功率400W、大豆浆料离子强度为0.02M。在此条件下得到的豆粉氮溶指数NSI为85.89%。通过对木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解处理所得豆粉的性质比较，选择木瓜蛋白酶作为酶解蛋白酶，其最佳水解度为DH=2%，此条件下得到的豆粉氮溶指数NSI为81.22%。3.通过对各种食品乳化剂性质的比较和复配原则的研究理解，选择单甘酯和蔗糖脂肪酸酯两种食品乳化剂进行复配，所得复合乳化剂的最佳复配比为单甘酯：蔗糖酯=1:3。通过正交试验得到各食品添加剂的最佳添加量为：复合乳化剂0.2%，CMC-Na0.1%，柠檬酸钠0.06%。4.通过正交试验得到速溶豆粉的最佳喷雾条件为：大豆浆料浓度15%，进风温度180℃，出风温度90℃。5.通过对比酸类凝固剂和各种盐类凝固剂所形成的凝胶的性质，确定1%的葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、0.15%的氯化钙和0.5%的硫酸钙进行复配，形成方便豆腐脑粉的复合凝固剂。复合凝固剂的最佳凝固条件为：温度90℃，时间15min。对比麦芽糊精、卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为包埋壁材对氯化钙形成凝胶性质的影响，确定麦芽糊精作为氯化钙的包埋壁材，包埋比例为氯化钙：麦芽糊精=1：2。6.用95%的食用乙醇把五香精油配制成浓度为50%的精油乙醇溶液，超声处理一定时间可以使精油充分溶解在乙醇溶液中。试验确定用5%的精油乙醇溶液、0.15%的明胶、0.15%的金属离子螯合剂焦磷酸钠、1%的食盐和1%的复配比为单甘酯：蔗糖酯=1:2的复合乳化剂溶于100mL60～70℃超纯水中，高速搅拌10min使之充分溶解得到所需的乳化型复合香辛调味料。通过正交试验得到方便豆腐脑粉调味料的最佳配方质量比为酱油：辣椒油：复合香辛料=6:4:1。