【摘 要】
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目的:食用菌多糖具有降血糖、抗病毒、抗衰老等作用,但目前多糖的质量控制标准并不完善。为此,本试验通过优化三种食用菌多糖提取条件,提高多糖提取率。检测中试生产出的食用菌多糖制品,对食用菌粗多糖中试生产过程进行质量控制,初步建立了系统、有效的食用菌多糖质量控制方法。方法:（1）以香菇、黑木耳及红托竹荪菌托为原料,采用水提醇沉法提取多糖。在单因素试验结果基础上,以三种食用菌多糖提取得率为评价指标,确定液
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目的:食用菌多糖具有降血糖、抗病毒、抗衰老等作用,但目前多糖的质量控制标准并不完善。为此,本试验通过优化三种食用菌多糖提取条件,提高多糖提取率。检测中试生产出的食用菌多糖制品,对食用菌粗多糖中试生产过程进行质量控制,初步建立了系统、有效的食用菌多糖质量控制方法。方法:（1）以香菇、黑木耳及红托竹荪菌托为原料,采用水提醇沉法提取多糖。在单因素试验结果基础上,以三种食用菌多糖提取得率为评价指标,确定液料比,提取温度,提取时间,乙醇浓度的水平取值。然后进行L9（3~4）的正交试验,考察各变量对食用菌中多糖物质提取的影响,优化出水提醇沉法提取多糖类物质的最佳工艺参数。（2）用Sevag试剂和透析法分离纯化,得到三种食用菌多糖。采用紫外分光光度计、高效凝胶渗透色谱法（high performance gel permeation chromatography,HPGPC）、气相色谱法（Gas Chromatography,GC）、红外光谱法（infrared spectroscopy,IR）、核磁共振波谱法（nuclear magnetic resonance,NMR）和刚果红实验分析三种食用菌多糖的分子量、官能团、糖苷键和三螺旋结构。将清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine free radical,DPPH）和羟基自由基（Hydroxyl free radicals,OH）的能力及Fe3+总还原力来判断三种食用菌多糖抗氧化能力,比较分析三种食用菌的基本结构和抗氧化活性。初步制定食用菌多糖生产质量控制方法。（3）结合食用菌多糖提取实际生产情况,建立危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point,HACCP）小组,对食用菌多糖产品进行描述,详细了解各个生产工艺环节并绘制其生产工艺流程图,分析各个生产环节可能产生的物理性、化学性和生物性危害,通过判断树来确定关键控制点,按照相关的标准制定关键限值、纠偏措施和验证程序。结果:（1）三种食用菌多糖完全提取后测得香菇原料中多糖含量14.82%,红托竹荪菌托11.27%,黑木耳3.70%。红托竹荪菌托多糖最佳提取条件为料液比1:35（g/m L）、温度100℃、时间1.5 h,乙醇体积分数95%;黑木耳的最佳提取条件为料液比1:35（g/m L）、温度80℃、时间3 h,乙醇体积分数85%;香菇的最佳提取条件为料液比1:30（g/m L）、温度80℃、时间1 h,乙醇体积分数95%。在最佳条件下,它们的多糖提取率分别为94.48±0.14%、88.54±0.27%和71.28±0.39%。中试香菇粗多糖提取率为61.07±0.51%,黑木耳为73.54±0.93%,红托竹荪菌托为96.88±0.73%。（2）三种食用菌多糖都具有较好的均一性,分子量分布在万级和百万级。三种食用菌多糖含有相似的官能团,是既具有α构型又具有β构型的酸性多糖,并都具有三螺旋结构。此外,三种食用菌多糖在实验浓度范围内,均具有良好的抗氧化活性。其中红托竹荪菌托多糖在1.0 mg/m L浓度时对DPPH和在3.0 mg/m L浓度时对OH自由基的清除能力优于香菇和黑木耳多糖,高达66.86%和35.69%,对DPPH和OH自由基的清除能力IC50值分别为0.010 mg/m L和0.195 mg/m L。（3）确定了原料验收、真空脉冲干燥及设备清洗三个生产环节为关键控制点,建立了食用菌多糖HACCP管理体系。结论:本试验优化的三种食用菌多糖的提取工艺稳定可靠,可为后续工业化生产多糖的制备提供理论依据。对三种食用菌多糖的结构进行测定,对比三种食用菌多糖的抗氧化能力,初步建立的定性及定量方法能科学有效的控制食用菌多糖的质量,为后续进一步建立质量标准提供理论依据。建立了一套食用菌多糖生产的HACCP体系,为预防、控制或降低食用菌多糖提取生产各环节的潜在危害及保证最终产品的质量提供理论参考。
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