核桃是一种古老的树生坚果,富含高质量的蛋白质,油脂和其它多种营养成分.该文主要研究了核桃乳的制备工艺及其稳定性.首先,对影响体系稳定性的主要因素之一的核桃蛋白质的一些性质作了研究.其次对核桃乳生产工艺条件进行了探讨,所得最佳工艺为:在60℃,1﹪的NaOH溶液中浸泡15min后清水冲洗去皮;磨浆时浸泡时间为12h,水温为60℃, 固液比为1:10,在此工艺条件下核桃蛋白质的提取率为71.35﹪,脂肪的提取率为64.45﹪;35MPa均质两次,杀菌冷却后即得产品.该文着重研究乳化稳定剂对核桃稳定性的影响,通 过单一复配实验,得出最佳的乳化稳定剂配方为:复合乳化剂添加量为0.3﹪(单甘酯:15=1:2),酪蛋白酸钠为0.3﹪,阿拉伯胶为0.1﹪,卡拉胶为0.04﹪;另外,还对核桃乳的稳定性理论作了初步的探讨,从体系的流变学性质、pH值、电解质、颗粒大小等多个方面对核桃乳稳定性的影响进行了研究,结果表明:电解质、pH及颗粒大小对稳定性影响较大.核桃乳的稳定性主要取决于各种添加剂与蛋白质、脂肪的具体相互作用,而通过加入添加剂增加体系的粘度来防止颗粒沉降是次要的.最后的产品分析实验表明:产品具有较高的营养价值和较好的储藏稳定性.