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搅打植脂奶油是一种特殊的搅打起泡产品，搅打前乳浊液需保持相对稳定性，其蛋白原料主要为价格较高的酪蛋白。大豆酶解聚集体(Insoluble soy peptide aggregate，ISPA)是大豆蛋白在酶解过程中产生的不溶性聚集体，蛋白含量高，但溶解性差，利用率低，亟待开发。本文拟通过特定加工方式提高ISPA溶解性、乳化性和起泡性等功能性质，将其部分替代酪蛋白制备品质良好的搅打植脂奶油，以提升ISPA附加值，并降低奶油原料成本。
本文首先采用物理(超声、均质)-碱溶(pH10、pH12)处理对ISPA改性，探究了ISPA结构和功能性质的变化规律；随后分析了改性ISPA油-水界面性质及其乳浊液性质；最后研究了改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油品质的影响。
物理-碱溶处理显著影响ISPA结构和功能性质。结果表明：改性ISPA结构更松散，表面疏水性提高，溶解性、乳化性增强；pH10处理ISPA起泡性较好(是商业SPI的1.73?2.24倍)，pH12处理乳化性较好(是商业SPI的1.26?2.02倍)；与单一碱处理相比，超声-碱处理更利于改善ISPA起泡性。
物理-碱溶处理显著影响ISPA界面性质及其乳浊液性质。结果表明：pH12处理ISPA界面活性比pH10处理低，但会形成粘弾性更强的界面膜，且同pH下超声和均质预处理效果更显著；改性ISPA基乳浊液液滴间静电斥力增强，液滴减小且分布更均匀；与商业SPI制备的乳浊液相比，pH10处理ISPA制备的乳浊液稳定性相当，pH12处理ISPA制备的乳浊液稳定性则更好。
改性ISPA(超声-pH10处理)与酪蛋白比例显著影响搅打植脂奶油搅打性能及品质。酪蛋白对照组(未添加ISPA)搅打植脂奶油感官品质最好，未改性对照组(未改性ISPA替代10%酪蛋白)感官品质最差；随着改性ISPA与酪蛋白比例増加，搅打前乳浊液粒径增大，表观黏度和储能模量(G)先升高后降低，损耗角正切值(tanδ)先减小后增大，搅打时间先缩短后延长，搅打植脂奶油感官品质先改善后劣化，当改性ISPA与酪蛋白比例为1:4吋，各上述指标均达峰值，搅打植脂奶油品质较好。相关性分析结果表明，搅打前乳浊液G和tanδ对搅打植脂奶油搅打时间影响显著。
本文首先采用物理(超声、均质)-碱溶(pH10、pH12)处理对ISPA改性，探究了ISPA结构和功能性质的变化规律；随后分析了改性ISPA油-水界面性质及其乳浊液性质；最后研究了改性ISPA与酪蛋白比例对搅打植脂奶油品质的影响。
物理-碱溶处理显著影响ISPA结构和功能性质。结果表明：改性ISPA结构更松散，表面疏水性提高，溶解性、乳化性增强；pH10处理ISPA起泡性较好(是商业SPI的1.73?2.24倍)，pH12处理乳化性较好(是商业SPI的1.26?2.02倍)；与单一碱处理相比，超声-碱处理更利于改善ISPA起泡性。
物理-碱溶处理显著影响ISPA界面性质及其乳浊液性质。结果表明：pH12处理ISPA界面活性比pH10处理低，但会形成粘弾性更强的界面膜，且同pH下超声和均质预处理效果更显著；改性ISPA基乳浊液液滴间静电斥力增强，液滴减小且分布更均匀；与商业SPI制备的乳浊液相比，pH10处理ISPA制备的乳浊液稳定性相当，pH12处理ISPA制备的乳浊液稳定性则更好。
改性ISPA(超声-pH10处理)与酪蛋白比例显著影响搅打植脂奶油搅打性能及品质。酪蛋白对照组(未添加ISPA)搅打植脂奶油感官品质最好，未改性对照组(未改性ISPA替代10%酪蛋白)感官品质最差；随着改性ISPA与酪蛋白比例増加，搅打前乳浊液粒径增大，表观黏度和储能模量(G)先升高后降低，损耗角正切值(tanδ)先减小后增大，搅打时间先缩短后延长，搅打植脂奶油感官品质先改善后劣化，当改性ISPA与酪蛋白比例为1:4吋，各上述指标均达峰值，搅打植脂奶油品质较好。相关性分析结果表明，搅打前乳浊液G和tanδ对搅打植脂奶油搅打时间影响显著。