不同分子量聚-γ-谷氨酸盐的制备及其添加对酸奶和面团品质的影响

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聚-γ-谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)是天然的水溶性多聚氨基酸,它具有亲水性、生物可降解性、无毒性、生物可容性和无免疫原性等特征。γ-PGA作为食品添加剂可以用作矿物元素吸收促进剂、增稠剂、稳定剂和抗冻剂等,且无不良口味,为满足不同的应用需求对γ-PGA的分子量和盐离子类型有不同的要求。目前用于γ-PGA生产的发酵菌株主要为芽胞杆菌属,其合成的γ-PGA分子量一般在1,000kDa以上,在具体应用中需要对其分子量进行改造。本文将γ-PGA作为一种新型的矿物吸收促进剂和食
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