平菇呼吸代谢旺盛,采摘后极易出现失水、褐变以及微生物侵染等现象,影响平菇保鲜期。气调保鲜技术在果蔬保鲜上取得良好效果,其中O₂/CO₂主动自发气调技术受到越来越多的关注。本课题研究高O₂/CO₂主动自发气调对平菇的保鲜效果,致力于解决平菇贮藏过程以及物流运输中的保鲜问题。本文研究了不同初始比例的O₂/CO₂主动自发气调对平菇采后品质的影响,通过呼吸代谢、活性氧调控以及褐变控制等方面,探究不同温度下保鲜平菇的适宜初始O₂/CO₂气体比例。具体研究结果如下:1、为了研究O₂/CO₂主动自发气调对平菇贮藏品质的影响,1℃、20℃设计了O₂/CO₂体积分数分别为60%O₂+40%CO₂、70%O₂+30%CO₂、80%O₂+20%CO₂、90%O₂+10%CO₂和自然空气（CK）五个气体处理,10℃设计了80%O₂+20%CO₂、90%O₂+10%CO₂、100%O₂和CK四个气体处理,对不同温度下各处理气调箱内的气体组分（CO₂、O₂）、平菇呼吸速率、白度（L*）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性、游离氨基酸和可溶性蛋白（Soluble Protein,SP）及丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量以及乙醇、乙醛含量进行了定期测定。结果表明:平菇呼吸速率在不同温度、不同气体比例下均产生显著差异,随着温度的升高,平菇呼吸速率呈倍数递增,呼吸高峰提前出现;合适的O₂/CO₂处理组可显著推迟呼吸高峰,并降低平菇呼吸速率。其中,1℃下70%O₂+30%CO₂、10℃下90%O₂+10%CO₂、20℃下60%O₂+40%CO₂均延缓了呼吸高峰的到来,显著降低了呼吸速率、失重率,延缓了MDA、乙醇和乙醛含量的积累,很大程度上维持了SP及游离氨基酸含量水平,有利于平菇品质的维持。2、为了研究O₂/CO₂主动自发气调对平菇活性氧代谢的调控,对贮藏期间平菇活性氧含量、抗氧化酶活性、MDA含量进行了定期测定。结果表明,在10℃下,90%O₂+10%CO₂处理显著提高了超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）活性,降低了超氧阴离子（Superoxide anion,O₂·^-）、过氧化氢（Hydrogen peroxide content,H₂O₂）和MDA含量的积累,减轻细胞膜脂过氧化作用,最终延缓了平菇的衰老。类似的结果在1℃的70%O₂+30%CO₂和20℃的60%O₂+40%CO₂处理处理中也得到体现。说明合适的初始O₂/CO₂气体的主动自发气调可通过增强SOD、CAT活性,减轻活性氧的积累,降低细胞膜脂过氧化程度,抑制MDA含量累积,最终延缓了平菇衰老。3、为了研究O₂/CO₂主动自发气调对平菇褐变的调控及品质维持,对不同温度、不同O₂/CO₂初始气体比例处理对平菇相对电导率、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonia lyase,PAL）,白度（L*）及总酚含量进行定期测定,发现适宜的O₂/CO₂气调处理可抑制平菇相对电导率和总酚含量的升高、降低PPO、PAL活性、控制L*的下降,最终有效控制平菇褐变。