糖尿病作为一种慢性内分泌疾病,患病人群越来越多,而控制糖尿病的发生与发展食疗是优选方法之一。块菌是一种营养丰富,是一种珍贵的食用真菌,具有抗氧化、免疫调节、抗肿瘤和降血糖等多种活性,如何安全、高效地增加块菌的生物活性成分,提高其功效是开发块菌功能性食品的瓶颈。利用天然产物增加块菌的主要活性成分的含量是一条较优的策略。前期我们通过液态发酵研究发现薯蓣皂苷可以增加块菌多糖的产量,影响其结构,增加其抗氧化活性。本篇研究在固态发酵状态下,薯蓣皂苷对块菌多糖合成及其功能的影响。主要研究结果如下:（1）比较6种谷物后得出燕麦是比较适合块菌固态发酵的基质,薯蓣皂苷增加块菌多糖合成的最适培养基成分为:燕麦60 g,果糖1.8 g,蔗糖1.2 g,鱼粉蛋白胨0.48 g,酵母浸膏0.72 g,MgSO₄ 0.06 g,MnSO₄ 0.12 g,KH₂PO₄ 0.09 g,VB₂ 0.01 g和薯蓣皂苷0.45 g。最佳培养条件为:接种量19.2 mL、培养时间12.9d、培养温度26.6℃、水料比0.85、玉米皮15.2 g。最终的多糖产量为106.7±2.4mg/g,与优化前相比,提高了5.6倍。（2）基于转录组分析,薯蓣皂苷导致块菌菌体产生差异基因共4482个,其中上调基因有1742个,下调基因有2740个。KOG差异基因分类显示差异基因主要分布在与一般功能预测、翻译后修饰、蛋白质转运相关的基因;GO富集分析显示差异基因主要参与新陈代谢过程、细胞过程和生物处理过程;KEGG分析差异基因主要涉及代谢过程、细胞过程、环境信息过程、有机系统、遗传信息过程。通过多糖合成过程中一些关键酶的表达量的分析,得到块菌多糖产量和结构变化的机制。（3）对比TP（不添加薯蓣皂苷）和STP（添加薯蓣皂苷）两种多糖的活性,研究结果表明,两种多糖均具有抗氧化和控制餐后血糖功效。STP的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性相比于TP更高。通过清除DPPH自由基动力学分析,发现STP比TP有更大的与DPPH反应的反应速率;STP相较于TP铁还原抗氧化活性的提高是通过增大最大反应速率和亲和力实现的;通过抑制动力学分析得到,TP和STP抑制羟基自由基生成和α-葡萄糖苷酶活性是竞争性抑制,抑制α-淀粉酶的抑制是反竞争性抑制。