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我国作为苹果生产大国，年苹果产量已经达到全球产量的50%以上，随着加工程度的深入和扩大，苹果附加产值逐渐得到重视。膳食纤维作为饮食中必不可少的成分，具有帮助消化、预防糖尿病、心血管疾病及其他保健功能，特别是水溶性膳食纤维（SDF）对人体代谢有着重要作用。苹果渣中膳食纤维含量十分丰富，可作为提取膳食纤维的重要来源，通过对膳食纤维挤压改性可增加其中SDF的含量，硫酸酯化处理对水溶性膳食纤维结构修饰，获得高生物活性的苹果酯化SDF，对进一步开发利用苹果资源具有重要意义。本研究对脱色苹果渣进行挤压改性，提取水溶性膳食纤维，测量挤压改性对苹果SDF得率的影响，通过高效液相色谱和红外光谱分析挤压改性对苹果SDF结构的影响并以扫描电镜观察其微观形貌变化。然后通过柱层析分离纯化挤压改性苹果SDF组分，最后通过硫酸酯化修饰苹果SDF，并测定其体外抗氧化活性。1.在挤压条件为：物料粒度20目，加水量为果渣干重质量的40%，螺杆转速720r/min条件下得到的挤压膳食纤维提取SDF得率为19.86%，较原果渣提取SDF得率增加了16.65%。2.高效液相色谱法定性分析挤压改性苹果SDF单糖组分，结果表明：苹果SDF中单糖组分主要有阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖、葡萄糖醛酸。红外光谱分析表明挤压改性前后苹果SDF均具有多糖特征吸收峰，改性前后SDF均存在六碳糖，改性前可能还存在五碳糖。扫描电镜观察发现原料果渣SDF颗粒粒度较小，结构疏松，表面光滑，而挤压改性后，粒度增大，边缘呈现不规则的多层片状扭曲结构。3.柱层析法对挤压改性前后SDF分离纯化，纯化后均得到三个组分，其中一个中性组分，两个酸性组分。通过红外光谱分析三个组分结构，SDF1、SDF2、SDF3的化学组成相差不大，推测SDF1、SDF2、SDF3可能主要是是半乳甘露聚糖和木葡聚糖。4.通过氨基磺酸-吡啶法对挤压改性后的苹果SDF进行硫酸酯化修饰，正交试验结果显示在反应温度60℃，反应时间3h，挤压改性SDF:氨基磺酸（g:g）比例为1:3，氨基磺酸:吡啶（g:mL）为1:30条件下，硫酸酯化取代度达到1.18。红外光谱显示，经过酯化修饰后，在1228.62cm-1处出现S=O伸缩振动吸收峰，813.93cm-1处出现C-O-SO3伸缩振动峰，说明苹果SDF成功进行了硫酸酯化修饰。5.通过对羟基自由基、超氧阴离子自由基及DPPH的体外抗氧化实验，硫酸酯化修饰后的苹果SDF表现出更强的抗氧化活性。