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本论文通过五个试验研究了西兰花叶片的最佳加工干燥工艺，并对西兰花叶片中硫代葡萄糖苷、原花青素的提取及体外、体内的生物学效价进行了全面评定。试验一旨在探讨不同温度、时间处理对西兰花叶营养价值的影响，从而筛选出西兰花叶片最佳干燥工艺。试验采用单因子完全随机设计，干燥温度设为：50℃、65℃、80℃、105℃；干燥时间设为：1h、2h、4h、8h、12h、16h、24h、36h。每个处理做6个重复，每个重复采用1kg西兰花鲜叶片进行干燥处理，然后进行真空冷冻干燥；对照组采用新鲜叶片直接真空冷冻干燥。测定指标：粗蛋白、含水率、原花青素、硫代葡萄糖苷。试验结果表明：（1）要达到含水率低于17%，50℃需要36h；65℃需要16h；80℃需要8h；105℃至少需要4h以上；（2）温度和时间处理对西兰花叶中粗蛋白含量没有影响；（3）在50℃、65℃(8h、12h)、80℃（4h、8h）时西兰花叶中原花青素的提取量达到最大值；（4）在50℃、65℃、80℃时随着温度的升高和加热时间的延长，硫代葡萄糖苷的提取量比较稳定，但在105℃处理的硫苷提取量明显升高，且与对照组比较差异显著(P<0.05)。结论：80℃、8h处理西兰花叶片时，其含水率、粗蛋白、原花青素及硫苷含量都达到了最佳水平。试验二旨在研究西兰花叶中硫代葡萄糖苷酸水解产物（ITCS）在体外对致病菌的抑制效果。试验采用琼脂平板打孔法和试管两倍稀释法，检测了西兰花叶中硫苷酸水解产物（ITCS）对伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的敏感性及最小抑菌浓度（MIC）。试验结果表明：（1）敏感性测定：随着硫苷酸水解产物（ITCS）的稀释，抑菌效果逐渐降低、呈现剂量效应；同一浓度点ITCS的抑菌效果，其大小顺序依次是枯草芽孢杆菌＞金黄色葡萄球菌＞伤寒沙门氏菌＞埃希大肠杆菌。（2）最小抑菌浓度（MIC）：伤寒沙门氏菌和大肠杆菌的西兰花叶粉硫苷水解产物（ITCS）最小抑菌浓度（MIC）均为1/40，即为0.234umol/mL；而对于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌硫苷水解产物（ITCS）最小抑菌浓度（MIC）均为1/80，即为0.117umol/mL。结论：ITCS具有一定的体外的抑菌作用。试验三旨在研究不同浓度ITCS对胃癌MKN-45、结肠癌SW620细胞的体外抑制效果。试验采用MTT法（96孔板）和流式细胞仪测定法，胃癌MKN45细胞组：设顺铂浓度为0.01μg/mL、0.1μg/mL、1μg/mL；ITCS组药物浓度为0.059umol/mL、0.088umol/mL、0.117umol/mL、0.235umol/mL；SW620细胞组：顺铂浓度为1ug/mL、5ug/mL、10ug/mL；ITCS组药物浓度同上，对照组加含0.02%DMSO的培养液200uL，每个处理设平行的6个孔。探讨不同浓度ITCS对胃癌MKN-45、结肠癌SW620细胞诱导其凋亡的效果。试验结果表明：（1）不同浓度ITCS作用于胃癌MKN-45、结肠癌SW620细胞72h后，癌细胞的生长增殖均受到了抑制，随着ITCS浓度的升高抑制率增强；（2）癌细胞的形态和数量发生了变化，呈典型的细胞凋亡形态特征。（3）其随着ITCS浓度的增加，癌细胞凋亡率也逐渐增加，各试验组癌细胞凋亡率均高于正常对照组和阳性（顺铂）对照组。结论：ITCS对胃癌MKN-45、结肠癌SW620细胞具有良好的诱导其凋亡能力。试验四旨在探讨不同浓度ITCS对致病菌感染小鼠体内保护效果。取体重18～22g雄性小鼠48只，按体重随机分为6组，每组8只，分别为正常对照组、模型对照组、硫酸庆大霉素组(10mg/kg)，ITCS提取液低浓度组1/40(0.234umol/mL)、中浓度1/20(0.470umol/mL)、高浓度组1/10(0.939umol/mL)，各组小鼠按照0.2mL/10g，每天灌胃给药1次，连续预防给药3天，正常对照组、模型对照组给予等量蒸馏水。不同浓度的ITCS提取液灌胃给药小鼠3d后，小鼠腹腔分别注射MLD金黄色葡萄球菌和伤寒沙门氏菌菌液0.5mL造成感染，继续给药至7d，观察7d内各组小鼠的死亡率，以动物的死亡率来评价药物的疗效。结果表明：ITCS对感染金黄色葡萄球菌和伤寒沙门氏菌的小鼠具有一定的保护作用，其中对金黄色葡萄球菌感染小鼠体内的抗菌效果优于伤寒沙门氏菌。结论：ITCS具有一定的体内的抗菌作用。试验五旨在讨论西兰花叶中原花青素粗提液对小鼠血浆和肝脏中相关抗氧化酶活性及脏器指数、生长性能的影响。试验选择40只健康的昆明种雄性小鼠随机分为5组，每组8只。每天对小鼠连续灌胃不同剂量原花青素粗提液（低剂量组100mg/kg、中剂量组200mg/kg、高剂量组400mg/kg）0.5mL；VC对照组（100mg/kg）；正常对照组用相同体积的蒸馏水代替，连续灌胃4周后，所有小鼠摘取眼球采血后，颈椎脱臼法处死，取心脏、肺脏、肝脏、脾脏、肾脏。测定指标：血浆、肝脏匀浆中SOD、MDA、GSH-PX、CAT；脏器指数；生长性能（体重、采食量）。试验结果表明：（1）西兰花叶粉中原花青素粗体物可以显著提高小鼠机体中SOD、CAT、GSH-PX活性，降低MDA的含量(P<0.05)。（2）对小鼠的脏器指数没有影响，对小鼠没有毒害作用。（3）对小鼠的生产性能（体重、采食量）没有影响。结论：西兰花叶粉中原花青素粗体物可以显著提高小鼠机体抗氧化能力。