皮蛋是我国的一种传统蛋制品。目前,国内外关于皮蛋表面黑色斑点成分分析的研究和报道较少。随着检测技术的日益发展,采用仪器联用技术可以为未知物质的成分分析提供较为有效的途径。本文采用能谱扫描电子显微镜(SEM-DES),光电子能谱仪(XPS)和X-射线衍射仪(XRD)等仪器的联用技术,初步分析出了市售的皮蛋表面黑斑部位的化学结构特征。从元素组成来看,皮蛋蛋壳表面的黑色斑点部位除检测出常规元素外,还检测出金属铜(Cu)元素,而无斑点部位和鸭蛋壳几乎检测不到Cu的存在。从铜元素的价态来看,其价态的特征峰谱和光电子能谱图中的二价的铜元素的峰谱较为接近,均出现了(?)价铜元素没有的晶孢突起峰,故可推测出斑点中铜的价态为二价。从晶型结构来看,通过XRD的谱图可知,其谱线特征衍射峰与JCPDS标准卡中硫化铜(CuS)的特征衍射峰较为一致,其主峰在2T=29.652、48.714、58.282时和CuS的峰型基本吻合。此外,通过原子吸收(AAS),电感耦合光电子能谱(ICP-AES),分别测定了有斑点蛋壳中铜元素含量,发现其铜含量达到700μg/g,这要明显高于无斑点蛋壳和鸭蛋壳中铜的含量。根据以上定性和定量两个方面的结论,可以初步推测出皮蛋表面斑点成分为硫化铜。在探明皮蛋表面斑点化学组成的情况下,继续研究不同腌制原料对皮蛋表面斑点形成的影响。基于机器视觉的方法,通过图像获取系统得到皮蛋表面斑点的整体颜色特征,采用计算机软件对皮蛋表面斑点进行量值化处理得出蛋壳亮度值,以考察金属添加剂种类和浓度、氢氧化钠浓度、食盐浓度等对皮蛋表面斑点形成的影响。结果发现采用锌盐腌制皮蛋时蛋壳亮度值最高,为198.27,其表面几乎无黑色斑点。而铜盐和铅盐腌制皮蛋蛋时,随着其添加浓度的增大,蛋壳亮度值变低,表面斑点也增多。当氢氧化钠浓度为5.0%时,其蛋壳亮度值最高,为190.37,表面斑点最少。当氯化钠浓度为3.0%时,蛋壳亮度值最高,为189.96,表面斑点最少。通过L9(33)正交试验,对试验结果的加权评分(感官占60%,蛋壳亮度值占40%),得出对皮蛋综合品质的影响因素程度大小顺序为：食盐浓度>氢氧化钠浓度>金属浓度。最佳腌制配比为：氢氧化钠6%,食盐2%,氯化铜0.3%。在考察腌制原料对斑点形成的影响情况后,继续研究腌制工艺对斑点形成的影响情况。分别考察了不同加料方法,腌制温度,腌制天数对皮蛋表面斑点形成的影响情况。发现采用母液添加法比直接添加法更能有效减少斑点的形成。随着腌制温度的升高和腌制时间的延长,蛋壳亮度值逐渐下降,斑点也明显增多。通过L9(33)正交试验,对试验结果的加权评分(感官占60%,蛋壳亮度值占40%),得出对综合品质的影响因素程度大小顺序为：腌制温度>腌制天数>食盐浓度。当食盐浓度为2%时,在温度20℃下腌制30 d,制作的皮蛋不仅蛋壳表面斑点少,而且感官评分高。最后,本文通过比较不同组别的腌制皮蛋和市售的盒装皮蛋,散装皮蛋的表面斑点情况,以及皮蛋内部内部品质的情况,包括感官品质,蛋白和蛋黄的硬度、凝聚性、黏聚性、咀嚼性和回复力, pH值,总碱度,游离碱度,挥发性盐基氮和重金属的含量等,发现最佳腌制组的皮蛋比其他组别的皮蛋和市售皮蛋表面斑点少,而口感等内部感官指标也较为理想,综合品质得到了一定的改善。