抗性淀粉的生理功能己得到医学界的公认和重视。本研究以上海农科院培育的高含量抗性淀粉水稻（降糖稻1号）为材料，测定了抗性淀粉的含量，分析了加工方式对抗性淀粉的影响，以及抗性淀粉在该品种水稻籽粒中的积累特性，采用X-射线衍射仪、粘度快速测定仪、差示量热分析仪等精密仪器研究了其淀粉理化特性，并通过动物实验初步证实了该大米具有稳定糖尿病情和改善血脂的功能。主要成果如下：　　 1、改进了抗性淀粉测定方法，证实在水解液中加入少量混合抗生素能明显抑制发酵，获得比较准确客观的数据。　　 2、研究了蒸煮，膨化等加工方式对降糖稻1号中抗性淀粉含量的影响，结果发现：糊化使RS含量大大降低，并随着蒸煮温度和压力的增大而降低，尤其以挤压膨化降低的更为显著；还发现挤压能促进RS3的形成，但产率很低。　　 3、发现降糖稻1号水稻籽粒RS累积特征：腹部抗性淀粉含量显著高于背部，前部抗性淀粉含量显著高于后部；胚乳从外到里层抗性淀粉积累越多，且主要积聚在胚乳中心部位：随氮肥施用量的增加，籽粒内抗性淀粉含量亦明显增加。为富含抗性淀粉水稻栽培提供了依据。　　 4、发现降糖稻1号短链部分所占相对比率明显低于金丰，而长链部分所占相对比例，明显高于金丰；降糖稻1号的最高黏度值，热浆黏度值，崩解值显著或极显著低于金丰，而消减值极显著高于金丰；降糖稻1号原淀粉淀粉晶体主要为B型品体和B、V混合晶型，而金丰淀粉和糊化后的降糖稻1号淀粉主要为A型晶体和A、V混合晶型；DSC特征值表明降糖稻1号原淀粉有较高的热稳定性，糊化会则使DSC特征值To、Tp、Tc向高温方向偏移，焓变则减少。　　 5、动物实验结果表明：降糖稻1号大米能稳定GK大鼠糖尿病病情，延缓GK大鼠血糖升高，体重下降等糖尿病症状，并能显著改善血脂情况，大大提高了其生存质量，为高抗保健食品的开发提供了科学依据。