本课题以鸡胸肉为原料,在5℃、10℃、15℃、20℃、25℃下;以解冻损失、加压损失、蒸煮损失、蛋白质溶解度(总可溶蛋白、肌浆蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度)为指标,观察饱和湿空气解冻、不饱和湿空气解冻和静水解冻对鸡肉保水性的影响,并利用低场核磁共振技术研究解冻前后水分迁移变化情况。根据试验结果和冻肉表面传热系数的改变情况,利用响应曲面实验设计一种三段式空气解冻,以求对现有的鸡肉解冻方式进行一定的改进。具体研究结果如下:1.常见解冻方式对鸡肉保水性的影响随着温度的升高三种解冻方法所需时间均不断缩短(P<0.05)。静水解冻所需时间最短,饱和湿空气解冻次之,不饱和湿空气解冻所需时间最长,5℃饱和湿空气解冻和不饱和湿空气耗时接近。静水解冻损失随温度变化不大,饱和湿空气解冻和不饱和湿空气解冻均随温度的升高不断降低;静水解冻的解冻损失最低,不饱和湿空气解冻的解冻损失最大。25℃不饱和湿空气解冻与除5℃以外的饱和湿空气解冻损失差异不大(P>0.05)。三种解冻方法对鸡肉加压损失和蒸煮损失的影响都很小,所导致的总损失和解冻损失变化趋势接近。三种解冻方式中随着解冻温度的升高,总可溶蛋白,肌浆蛋白,肌原纤维蛋白的溶解度均不断降低,其中不饱和湿空气导致的蛋白质损失最少,静水解冻导致的损失最大。三种解冻方式解冻后的鸡肉的T21(不易流动水)和T22(自由水)值均比鲜肉的T21和T22值低,但是同种方法不同温度之间与相同温度不同解冻方法之间变化均不明显。P2值变化与T2值相似也不明显。2.三段式饱和湿空气解冻中解冻损失和解冻时间的最优参数1.解冻损失的最佳程序为:前期21℃、中期为19℃、后期为8.2℃,解冻损失:7.5%。2.解冻时间的最佳程序为:前期24.8℃,中期为19℃,后期为8.8℃,解冻时间:8.95%。