大枣是鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物枣树(Ziziphus Jujuba Mill)的果实。目前,对于大枣中的氨基酸、维生素、矿物质、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等营养成分都有了较多的研究了解,但大枣低聚糖的研究目前还未见报道,国内外在这方面的研究还处在刚刚起步的阶段。本论文对大枣的可溶性固形物进行了提取,并采用膜分离技术对大枣功能性糖分进行了分离,对大枣低聚糖的分离纯化、结构研究等方面进行了较为系统的研究,得到如下结论:1、研究了实验室条件下水浴提取大枣中可溶性固形物的提取率,通过中心复合实验得到最优组合:温度93.8℃、时间23.9h、液固比18.4:1,最优设计水平下可溶性固形物的提取率为82.5%。2、采用膜分离技术对大枣中功能性糖分进行了分离,并对大枣粗多糖、粗低聚糖和粗单糖的得率进行了分析测定。结果得出:采用截留分子量为50kDa的膜能将大枣多糖、蛋白质等大分子物质截留,截留分子量为800Da的膜对以低聚糖为主的成分进行截留,透过液为以单糖为主的小分子物质。3、在大枣低聚糖的分离纯化过程中,比较了离子交换树脂和葡聚糖凝胶(Sephadex G-15)纯化的效果,通过比较得出:Sephadex G-15能较好的分离纯化大枣低聚糖。4、利用高效液相色谱测定了大枣低聚糖的平均分子量,大枣低聚糖的平均分子量为3951Da,单糖的平均分子量为195Da。5、用红外光谱、气相色谱-质谱联用仪测定了低聚糖的结构及单糖组成。气相色谱-质谱联用仪测定结果表明大枣低聚糖中的单糖组分为阿拉伯糖、鼠李糖、核糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖。同时本章实验也测定了大枣中的单糖组成,主要为果糖和葡萄糖。