大豆(Glycine max (L.) Merrill),因富含丰富的营养成分和特殊的生理活性物质,作为无胆固醇的非肉优质蛋白源和食用油源以及功能食品基料,日益受到世界各国的高度重视。大豆发酵食品,作为占世界膳食消费30~40 %的发酵食品的主要构成,因突出的营养健康机能和微生物生化改良所赋予的优势特性,已逐渐成为全球化趋势食品。陈窖豆豉粑,作为贵州独有的豆豉类发酵调味品,其独特的工艺形成了产品浓郁持久的滋香味和黑亮油润的外观色泽,近年来已显现出极大的市场潜力。因此,本课题首次以贵州传统陈窖豆豉粑为研究对象,剖析其特征滋香味形成的物质基础;探讨原料适宜的理化特征;分离鉴定优势发酵菌群,筛选益酵菌株;提取分离黑色物质功能成分,确证其骨架构成及生物活性。结果表明:贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白含量和小粒特征,是其作为传统陈窖豆豉粑首选原料的主要品质优势;物性仪测试的力-变形(时间)曲线最大峰值(g)比峰面积(F.S)更宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征参数。黔西陈窖豆豉粑以枯草芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等7种芽胞杆菌为优势菌群,而大方陈窖豆豉粑则以芽胞杆菌和霉菌共存发酵;两地样品分离的40株菌株经胞外蛋白质和脂肪水解酶活力、耐盐性能等综合评价,筛选到12株芽胞杆菌可作为陈窖豆豉粑纯菌发酵的选择菌株。黔西和大方传统陈窖豆豉粑顶空挥发性化合物主要涵盖醇、酸、酯、醛、酮、酚、含硫化合物、杂环化合物等七大类,主要来源于脂质氧化、氨基酸降解、糖类发酵、Maillard反应和Strecker降解等途径,但两地样品分别检出的81个和122个挥发性化合物中,能重现的化合物只有35个,其中仅21个化合物同时存在于两地豆豉粑成品中。陈窖豆豉粑特征香味不仅依赖于关键香味活性化合物的“优势效应”,而且还取决于大量挥发性化合物之间“适当的含量比例”和“奇妙的风味平衡”。在陈窖豆豉粑主要工艺阶段中,低分子肽组分(LMWPF)和疏水苦味肽组分(HBPF)均显著增加,而寡肽、中分子肽和高分子肽组分则显著降低;多数游离氨基酸(FAA)、总游离氨基酸(TFAA)以及四个不同滋味特征的游离氨基酸(FAA)组均在半成品豆豉粑(sm-DCB)阶段达含量峰值,但到成品豆豉粑(DCB)阶段却轻微降低。陈窖豆豉粑特征滋味主要是游离氨基酸、肽组分等滋味活性化合物协同平衡的综合结果。后熟18个月的陈窖豆豉粑黑色物质含量达4.76 %(以干基计);由肽段构成的骨架中,最丰富的氨基酸残基为Asp、Glu、Arg、Lys和Pro;黑色物质粗提物及其分离组分不仅显示一定的抗氧化活性,而且对四氧嘧啶致糖尿病小鼠具有显著的降血糖功能。