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传统腌腊风味肉制品的风味物质主要是来自于脂肪、蛋白质降解所发生的一系列变化,而且自然条件下,微生物所产生的酶也会使脂肪和蛋白质发生降解,进一步影响产品的风味。不同食盐用量也会影响肉制品中脂肪、蛋白质的降解以及其微生态系统的变化。本文以不同食盐用量的四川腊肉(食盐用量按原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%)为研究对象,分析比较其在加工以及贮藏过程中感官品质、脂肪、蛋白质、微生物的变化规律,主要研究结果与结论如下:(1)贮藏后期,其食盐用量同腊肉中的Aw、水分含量、pH值呈负相关;经过低盐(肉质量的3%、4%)腌制的四川腊肉,能达到长期贮藏的目的且质量无劣变,而且腊肉中风味物质的形成也与食盐用量有关,腊肉腌制过程中食盐用量越高其风味物质形成时间越早,并且脂肪氧化会越严重,腊肉中哈味出现时间也相对较早,这说明在腊肉的贮藏过程中,并不是食盐用量越高贮藏效果越好,适当的降低食盐用量能在保证产品贮藏期的同时,使产品在贮藏期内具有更好的风味及口感。(2)在整个加工贮藏过程中,腊肉的肌内脂肪主要是多不饱和脂肪酸(PUFA)发生降解产生风味物质,皮下脂肪中主要是饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)降解产生风味物质:并且肌内脂肪的酸价(AV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)均高于皮下脂肪,贮藏后期,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价、TBA值、POV值整体而言,存在显著性差异(p<0.05),肌内脂肪两组样品间MUFN、 PUFN含量的最大差值已经高于6%,皮下脂肪SFA、MUFA含量最大差值高于7%,说明食盐用量对四川腊肉中肌内脂肪、皮下脂肪的降解有影响。(3)蛋白质的降解主要发生在腊肉的腌制、烟熏阶段,肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子量大于99 KD的区域,当食盐用量为肉质量的5%时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中的食盐用量对蛋白质的降解具有抑制作用。(4)食盐用量为肉质量的4%时更适合乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌的生长,而在加工阶段,乳酸菌为优势菌,其次是酵母菌、微球菌和葡萄球菌,经过烟熏以及一段时间的贮藏后,微球菌和葡萄球菌成为优势菌;腊肉中的食盐用量对微生物的生长具有抑制作用。