茶叶作为世界三大饮料之一,因其含有多种对人体有益的功能性成分而拥有着庞大的消费群体。陕西的主要茶品为紫阳富硒茶,其具备富硒特殊性同时又拥有普通茶品所含有的其他功能性成分,因此富硒茶被人们誉为最天然的补硒剂。富硒茶中的主要功能性成分有茶多酚、茶多糖、硒蛋白、γ-氨基丁酸等,他们因其各自的功能性作用而被广泛应用于食品、医药及化工日用品等领域,因此具有很高的研究价值。综上所述本次试验以陕西省安康市紫阳县盘龙天然富硒绿茶有限公司提供的茶园修剪茶树后废弃的老叶为原料进行所有试验研究,不仅研究富硒茶中硒的存在形态,还要对其主要功能性成分的连续提取纯化工艺进行探究和富硒茶中γ-氨基丁酸的初步研究,这样不仅提高紫阳富硒茶资源的利用率,还降低了富硒茶的加工成本,延伸了富硒茶的加工链,提高了富硒茶的附加值,研究结果如下:(1)利用微波消解-紫外分光光度法分别测定富硒茶中茶多酚、茶多糖、硒蛋白中的硒含量。其中73.48%纯度的茶多糖的含硒量为1.82μg/g,而硒蛋白含硒量硒最高,为5.02μg/g,因此富硒茶中硒的存在形态为硒蛋白及茶多糖。对其功能性组分进行连续提取,主要以茶多酚和茶多糖的提取率为指标,判断提取效果。试验表明,对综合提取率影响最大的因素为液固比,乙醇浓度次之,随后是提取温度和提取时间。综合提取最佳条件为:液固比为35:1,乙醇浓度为40%,提取温度为65℃,提取时间为60min。(2)通过连续提取富硒茶所得的茶多酚、茶多糖及硒蛋白纯度较低,其中茶多酚粗品的纯度为43.29%,茶多糖粗品的纯度为37.67%,硒蛋白粗品的纯度为52.65%。选用大孔吸附树脂对茶多酚进行纯化,试验表明,HPD-400更适合纯化富硒茶茶多酚,树脂柱体积为37m L,吸附平衡时间约为3.5h,用80%乙醇作为洗脱剂,上样流速为1.0m L/min,解吸流速为1.5m L/min时。纯化后的富硒茶茶多酚比未纯化的茶多酚粗品的纯度提高23.53%。茶多糖经Sevag法脱蛋白后,纯度由最初的37.89%增至52.47%。选用D101树脂对茶多糖进行脱色处理,根据数据分析确定茶多糖脱色的最佳工艺为:p H为4.0,脱色时间为11h,脱色温度为45℃,在此工艺下多糖脱色率为71.23%。茶多糖纯度增至73.48%。用乙醇沉淀法纯化蛋白质,可得到纯度为76.49%的蛋白质,纯化过程中蛋白质的损失率是8.56%。(3)应用真空处理的方法以及谷氨酸钠浸渍的处理方式对富硒茶鲜茶中γ-氨基丁酸进行富集处理,并比较它们的富集效果。试验表明,在真空处理10h时富硒茶中γ-氨基丁酸的富集效果最好,富硒茶中γ-氨基丁酸含量增至0.87mg/m L,是对照品的9.5倍。富硒茶在1%浓度的谷氨酸钠溶液浸泡12h后效果最好,γ-氨基丁酸含量为0.62mg/m L,是对照品含量的6.8倍。因此,真空处理10h效果最佳。γ-氨基丁酸的含量检测采用OPA柱前衍生高效液相色谱法,其色谱条件为:采用Intertsil ODS-C18柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相A为15 mmol/L的乙酸钠,用4%的冰醋酸调p H值至5.90±0.05;流动相B为纯乙腈;流速为1m L/min;柱温30℃;进样量20μL;检测波长为332 nm;梯度洗脱。