【摘 要】
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牛油因风味独特而大量用作火锅用油,明晰牛油关键风味物质对调控牛油品质至关重要。牛油饱和度很高,其风味主要由美拉德反应而非脂肪氧化反应所贡献。酶法生香工艺通过酶解和可控美拉德反应实现油脂风味的定向调控,目前广泛用于浓香植物油的生香留香,但尚未见其用于模拟牛油风味。此外,牛油风味在储存期内的变化规律仍有待深入研究。为此,采用分子感官科学方法探明了牛油关键风味物质,进而以植物油、牛油渣为原料进行其酶法模
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牛油因风味独特而大量用作火锅用油,明晰牛油关键风味物质对调控牛油品质至关重要。牛油饱和度很高,其风味主要由美拉德反应而非脂肪氧化反应所贡献。酶法生香工艺通过酶解和可控美拉德反应实现油脂风味的定向调控,目前广泛用于浓香植物油的生香留香,但尚未见其用于模拟牛油风味。此外,牛油风味在储存期内的变化规律仍有待深入研究。为此,采用分子感官科学方法探明了牛油关键风味物质,进而以植物油、牛油渣为原料进行其酶法模拟生香,并研究了冷藏和常温储存过程中风味保留与变化情况,主要研究内容如下:首先,采用消费者偏好分析法从六种牛油中筛选出最受消费者欢迎的牛油,采用分子感官科学技术鉴定偏好分析得分最高的牛油的关键风味物质。结果表明,共筛选出的风味呈香物质主要有22种,包括8种醛、5种酸、3种醇、1种酮和5种杂环化合物,稀释因子高于16的物质有2-戊基呋喃、2-（E）-辛烯醛、乙酸、2-戊基吡啶、2,4-（E,E）-壬二烯醛。定量分析稀释因子≥8的物质,气味活度值≥1的为乙酸、辛醛、2-（E）-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-戊基吡啶7种,重组实验显示样品可重现牛油风味,证明鉴定出牛油的关键风味物质。缺失实验表明关键风味物质中2,4-（E,E）-壬二烯醛、2-（E）-辛烯醛、乙酸和辛醛在牛油风味中的贡献最大,2-戊基吡啶、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃次之,以协同作用的方式对牛油风味予以修饰。其次,以牛油渣和棕榈油为原料,研究优化了酶法模拟牛油风味的工艺。结果表明,牛油渣酶解物与还原糖共热,用棕榈油萃取共热产物即可实现牛油风味模拟。优化的酶解条件:复合蛋白酶Protamex添加量1200 U/g,温度50℃,时间5h,最佳水解度范围13.04%-14.65%。美拉德反应工艺进行优化,得到最佳美拉德反应工艺为:葡萄糖:游离氨基酸肽氮=1:1,热反应温度为150℃。酶解物在上述条件下进行可控美拉德反应,即可很好模拟牛油风味,模拟物的感官评分与牛油一致,关键风味物质种类齐全,含量与牛油接近。最后,比较研究了4℃和25℃储存过程中牛油模拟物、牛油的风味保留与变化情况。结果表明,4℃时牛油模拟物和牛油中辛醛、2-（E）-辛烯醛、1-辛烯-3醇、2-戊基呋喃、2-戊基吡啶随储存时间延长而增加而乙酸反之,牛油中2,4-（E,E）-壬二烯醛呈减少趋势但牛油模拟物反之;25℃时牛油模拟物和牛油中辛醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-戊基吡啶呈增加趋势而2,4-（E,E）-壬二烯醛和乙酸反之,牛油中2-（E）-辛烯醛呈减少趋势但牛油模拟物中反之。各种风味的感官得分与相应的风味物质含量变化一致,但总体强度得分呈下降趋势,说明风味活性物质比例一定时才会呈现出牛油特有风味。1个月内4℃和25℃的储存效果相差不大。3个月后4℃下牛油和牛油模拟物中的总体强度得分分别由3.43和3.43分下降至3.22和3.11分,25℃下牛油和牛油模拟物中的总体强度得分则分别下降至2.56和2.22分,这表明4℃下储存风味稳定性更高。综上,鉴定了牛油关键风味物质,将酶法生香工艺用于模拟牛油风味,研究优化了酶解和美拉德反应工艺,确定了冷藏和常温储存条件下的留香特性,为牛油增香和开发植物基风味牛油提供了技术依据。
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