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米粉是以大米为原料,经过浸泡、发酵、磨浆,挤压成型而成的一种米制品。传统米粉的生产有发酵法与非发酵法之分。非发酵法多为家庭作坊式生产,技术落后,卫生质量差,目前已较少使用。而自然发酵受环境影响较大,容易滋生杂菌,产品易腐败变味,质量不稳定。本文通过筛选大米发酵液中的优势菌株,对优势菌株进行强化发酵,探究其发酵特性及在强化米粉品质中的作用。主要研究内容和结果如下:(1)对大米发酵液中的优势菌株乳酸菌和酵母菌进行分离纯化,经形态学观察、生理生化特性及基因序列分析,将其鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、唾液链球菌(Streptococcus salivarius)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。(2)测定了优势菌株单菌、混合菌的淀粉酶活性和蛋白酶活性,测定结果表明,各菌株均具有一定的淀粉酶活性和蛋白酶活性。混合菌株的淀粉酶活性和蛋白酶活性强于单菌菌株,其中乳酸乳球菌+唾液链球菌+植物乳杆菌混合菌株的淀粉酶活性和蛋白酶活性最强,淀粉酶活性为10.58 U/g,蛋白酶活性为2.82 U/g。单菌酵母菌的淀粉酶活性和蛋白酶活性最低,分别为4.73 U/g,0.44 U/g。(3)对大米自然发酵液及单菌和混合菌发酵液中产乳酸情况进行了测定。测定结果表明,自然发酵液中的乳酸含量最低,为14.7mg/100mL。混合菌发酵液中的乳酸含量高于单菌发酵液中的乳酸含量,其中接种乳酸乳球菌+唾液链球菌+植物乳杆菌混合菌发酵液中的乳酸含量最高,为59.88mg/100mL。(4)将乳酸乳球菌、唾液链球菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌进行强化发酵制作米粉,其结果表明,接种乳酸乳球菌+唾液链球菌+植物乳杆菌三种微生物发酵制得的米粉的直链淀粉含量和总淀粉含量较高,直链淀粉含量为41.78%,总淀粉含量为75.34%;蛋白质和脂肪含量较低,分别为4.15%、0.16%;质构和感官评价结果表明,米粉的弹性、咀嚼性、回复性以及口感爽滑等方面优于其他强化发酵组。