卵转铁蛋白和卵类黏蛋白是鸡蛋中两种主要过敏原。本文针对两种鸡蛋主要过敏原,研究了不同超高压处理条件对两种蛋白的结构、免疫反应性、体外消化性、酶水解性质的变化。研究结果表明,经400, 500MPa超高压处理后,卵转铁蛋白的浓度、免疫反应性、及结构与未处理样品相比均无显著变化(P<0.05)。600MPa处理的溶液样品中部分卵转铁蛋白变性沉淀使浓度降低,但免疫反应性、蛋白结构均未发生变化。体外消化性实验表明,400, 500, 600MPa超高压处理对卵转铁蛋白在模拟胃液环境下的消化速度无影响,在模拟肠液环境下,超高压处理加快了卵转铁蛋白的消化速度。以600MPa超高压结合蛋白酶水解实验表明,超高压处理促进了卵转铁蛋白在碱性蛋白酶中的水解,而对木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶的水解速度无影响。卵类黏蛋白仅在溶液样品600MPa的条件下,免疫反应性增加。其他各处理条件下的蛋白浓度、免疫反应性及蛋白结构与未处理样品相比均无显著变化(P <0.05)。超高压处理降低了卵类黏蛋白在模拟胃肠液中的消化速率。采用超高压结合蛋白酶水解后,发现超高压处理促进了卵类黏蛋白在木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶中的水解,对卵类黏蛋白在风味蛋白酶中的水解没有显著影响。