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鱼油、藻油等一些水产生物的脂质中均富含大量的n-3 PUFAs,而DHA和EPA为最典型的两种n-3 PUFAs,其作为水产品特征活性物质,因具有丰富的生理功效而受到学术界和工业界广泛的关注。然而,DHA和EPA极易氧化和酸败,散发出难闻的鱼腥味,且生物利用率和消化吸收率较低,其在学术界的研究和工业界的应用因而受到一定限制。目前关于其微纳结构和其功效性作用机制的研究尚未出现。脂质体因其在高水分活度体系中特有的稳定性以及类似于细胞膜的磷脂双分子层结构可作为DHA和EPA的良好载体。本课题围绕DHA和EPA在脂质体模型体系中的理化特性进行展开。首先选用不同溶剂、不同旋蒸转速和不同的物料比例观测其对DOPC/DHA/EPA脂质体制备过程中成膜和水化的影响,采用挤出法,制备出不同尺度的DOPC/DHA/EPA脂质体,并对其理化特性进行表征;随后分别以DOPC和大豆磷脂作为壁材,制备出不同尺度的鱼油脂质体,并比较其DHA/EPA/ARA含量随时间变化的趋势;最后将不同尺度鱼油脂质体应用到酸奶的制备中,评价其对酸奶品质的影响,主要的研究结果如下所示:1.使用乙醇作为脂质体制备过程中溶解DOPC/DHA/EPA的溶剂进行旋转蒸发具有较好的成膜和水化效果,旋蒸转速对水化没有明显影响,DOPC:DHA:EPA合适的质量比为:16:1:1。由此条件可构建出平均粒径在77nm~205nm之间的纳米脂质体。DOPC/DHA/EPA脂质体的均一度会随其尺度的增加而减小,其Zeta电位随尺度的增大而增加;空载的DOPC脂质体与添加有DHA/EPA的DOPC脂质体相比,其Zeta电位明显较低,可见DHA和EPA的添加可以增加体系的电荷量。2.载DHA和EPA脂质体的离心稳定性随尺度的增加稍有减小,均在95%以上;62℃孵育三天后的DOPC/DHA/EPA脂质体相对于冷藏三天的条件产生了较多的特征氧化产物,说明加热对DOPC/DHA/EPA脂质体的抗氧化性具有不利影响。在DOPC-鱼油体系中,游离DHA/EPA/ARA含量随加热时间的延长,总体呈衰减趋势,衰减速率由较快趋于平缓,其中较小尺度的鱼油脂质体中游离DHA/EPA/ARA的衰减速度较较大尺度的低,可以推测鱼油中DHA/EPA/ARA甘油三酯的分解速率在较大尺度的DOPC脂质体中比游离DHA/EPA/ARA氧化降解的速率快;而在大豆磷脂-鱼油脂质体的体系下,四种尺度的脂质体中游离DHA/EPA/ARA含量呈相互交错上下波动的趋势,可以推测大豆磷脂中复杂的脂质分子种对体系中DHA/EPA/ARA的分解与氧化产生一定影响。3.使用挤出法制备不同尺度的鱼油脂质体,对其外观及粒度分布进行表征,将其应用于酸奶的制备过程中,并比较不同尺度鱼油脂质体对酸奶品质的影响。结果显示,采用挤出法可对鱼油脂质体的尺度进行调控,且均表现出良好的外观和粒度分布状态;添加有不同尺度鱼油脂质体发酵后的酸奶可以较好凝固,其外观与对照组酸奶相比无明显差异;较小尺度的鱼油脂质体可使酸奶p H和持水性变化较小,对酸奶中的DHA和EPA具有更好的保护作用;在冷藏7天后不同酸奶样品的气味表现出一定差异,而在冷藏14天后,添加有三种不同尺度鱼油脂质体的酸奶气味无明显差异,却与对照组酸奶表现出较大的气味差异。通过此课题的研究我们可以得出,不同尺度和介质的脂质体模型体系下DHA和EPA的理化特性略显差异,不同尺度鱼油脂质体对酸奶气味品质的影响随时间延长而增加,为进一步探究水产品特征活性物质的微纳结构与功能关系机制和水产资源高值化利用奠定了基础。