近年来,植物活性成分的抗氧化特性研究受到越来越多的专家学者的关注。研究发现水果蔬菜的摄入量与许多疾病的预防、延缓衰老之间存在着相关性,其主要原因可能源于它们的抗氧化作用。据报道甘薯营养丰富,总酚含量较高,具有较强的抗氧化能力,但是,对甘薯产品的抗氧化研究却鲜有报道。为了评价甘薯产品的抗氧化情况,本文就鲜切甘薯在不同温度贮藏下的抗氧化活性与有关物质含量进行了分析,研究了不同烹制方法对甘薯抗氧化成分和抗氧化能力的影响,对不同干燥的甘薯抗氧化物质和抗氧化成分的影响也进行了分析。贮藏温度对鲜切甘薯的抗氧化能力和成分有着明显的影响。本文选用4℃和10℃两个温度对鲜切甘薯进行保鲜贮藏,选用DPPH法测定不同温度贮藏的鲜切甘薯的抗氧化活性,并对总酚、类黄酮、β-胡萝卜素的含量进行了分析,还测定了鲜切甘薯的褐变度、色泽、失水率等表观指标。结果表明:贮藏后鲜切甘薯的水分,亮度与新鲜度均会随贮藏时间的延长而下降,但是40℃条件下贮藏的鲜切甘薯表现了更好的表观品质。在两种温度贮藏下,鲜切甘薯的总酚含量与抗氧化能力均随贮藏时间增加而增加,但10℃要显著高于4℃贮藏。不同烹制方法对甘薯抗氧化能力和抗氧化成分也会造成影响。本实验选用水煮、蒸煮、微波蒸煮和烘烤四种烹制方法对甘薯进行制熟处理,选用多种抗氧化评价方法对四种烹制甘薯的抗氧化活性进行评价,分析了总酚、β-胡萝卜素、抗坏血酸的含量,并对抗氧化物质与抗氧化能力的相关性进行了分析。结果表明:所有烹制甘薯的总酚含量和抗氧化能力均增加,但β-胡萝卜素和抗坏血酸的含量有不同的程度的降低。总酚与抗氧化能力之间具有极显著正相关,而总酚与抗坏血酸之间呈极显著负相关,类胡萝卜素与总酚含量、总抗氧化能力均无显著性相关,说明总酚是不同烹制甘薯的抗氧化能力的主要贡献物质。综合考虑,蒸煮和微波蒸煮是比较理想的烹制方法。选用多种抗氧化评价方法对热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对甘薯抗氧化活性进行研究,对总酚、β-胡萝卜素、抗坏血酸的含量进行了测定,并对这些物质与抗氧化能力的相关性进行了分析。结果表明:微波干燥的甘薯拥有最高的抗氧化能力,而热风干燥的抗氧化能力最低。总酚与抗氧化能力显著正相关。微波干燥的甘薯保留了最高的抗氧化能力和最高含量的酚类物质,β-胡萝卜素和抗坏血酸可能对甘薯的抗氧化能力的贡献很小。