金柑(Fortunella margarita(Lour.)Swingle)属香科、柑橘亚科、柑橘族、金柑属植物，是福建特色水果之一。金柑中含有丰富的果胶，打浆后果胶、纤维素等大分子物质悬浮于粘稠的金柑浆液中，致使压榨取汁时汁液不稳定且出汁率偏低；金柑汁在加工浓缩过程中容易发生非酶褐变，从而对其风味色泽产生影响，导致金柑汁品质下降。如何突破金柑浓缩汁加工技术瓶颈是该产业发展的关键。本项目研究金柑浓缩汁加工中的关键技术环节，研究结果如下：1研究纤维素酶、果胶酶在不同酶浓度、酶解温度、酶解时间下对金柑出汁率及金柑汁悬浮稳定性的影响，并确定金柑果汁最佳复合酶解工艺参数。结果表明：纤维素酶、果胶酶均不同程度地提高了金柑果汁出汁率，保持较好悬浮稳定性；优化后最适工艺参数为：纤维素酶用量3000U/Kg果肉、果胶酶用量25U/Kg果肉、酶解时间30min、酶解温度50℃。在此条件下，金柑出汁率为83%，悬浮稳定性好。2研究抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸三种抗氧化剂单一组分及其复合组分对金柑汁非酶褐变的抑制效果。结果表明，三种抗氧化剂均能有效抑制金柑汁非酶褐变，使金柑汁红绿值a有不同程度的下降，且黄蓝值b随抗氧化剂添加量的变化趋势与其褐变度相一致，二者呈现一定的正相关性。与单一组分抗氧化剂相比，复合抗氧化剂对金柑汁非酶褐变抑制效果更佳，其最优组合为：L-半胱氨酸添加量为0.05%、柠檬酸添加量为0.15%和维生素C添加量为0.1%。3研究金柑汁浓缩过程中温度、浓度与粘度的关系，确定金柑浓缩汁流变学特性，同时建立浓缩动力学模型。结果表明：金柑浓缩汁表现为假塑性非牛顿流体，随温度的升高，金柑浓缩汁粘度随之下降；随着浓度升高，金柑浓缩汁粘度随之增大；通过回归分析，推导出了温度和浓度对金柑浓缩汁粘度综合影响的数学模型方程式η=3.050×108exp(22.572/RT+0.115C)，适用范围为：温度20℃-60℃，浓度30°Brix-60°Brix。4研究金柑汁真空浓缩工艺，得出真空浓缩的最佳工艺参数为：转速100r/min，温度65℃，真空度-0.095Mpa。金柑汁冷冻浓缩终点为28.3°Brix。通过比较金柑原汁和经冷冻浓缩、真空浓缩、常压浓缩所得的浓缩复原汁的理化成分（总酸、总糖、维生素C）的不同及感官指标评定，结果表明：常压浓缩得到的金柑汁品质次于真空浓缩，冷冻浓缩的金柑汁在色泽、香气、口感、浊度以及主要成分的保留情况方面略优于真空浓缩，但冷冻浓缩能耗较大，且效率较低，建议采用真空浓缩生产金柑浓缩汁较为合适。5通过测定真空浓缩状态下不同浓缩度的金柑还原汁清除DPPH·自由基能力、清除羟自由基能力、总抗氧化能力和金柑汁中多酚、色差、维生素C与褐变度的变化，研究了真空浓缩工艺对金柑复原汁品质特性的影响。结果表明：金柑复原汁清除DPPH自由基能力、清除羟自由基能力和总抗氧化能力随浓缩程度的升高呈先下降后上升，最后复而下降的趋势；真空浓缩使多酚含量也发生了类似的变化趋势，说明金柑复原汁的抗氧化活性可能主要受其多酚含量的影响。