壳聚糖(Chitosan,简称CS)又称聚氨基-D-葡萄糖,是几丁质的脱乙酰产物,它是自然界中唯一存在的碱性多糖。由于其特殊的性质,壳聚糖被广泛应用在药物制剂学、印染、化工、食品、农业等方面。目前,壳聚糖的工业化生产原料主要来自于虾、蟹的外壳,该原料制备壳聚糖的提取方法耗能较高,对环境有污染,且原料受季节和产地的影响较大。自从上世纪证实在真菌菌丝体细胞壁中有甲壳素存在以来,有关从真菌菌丝中提取壳聚糖的报道不断涌现。但是大部分研究侧重于提取方法的研究,对高产菌株的筛选与培养条件的优化的研究却不多。本实验主要通过利用对实验室保藏的担子菌门牛肝菌科的美味牛肝菌液态发酵,研究得出高产壳聚糖的菌株培养基主要组成成分和培养条件,并对发酵液中分离提取的目的物进行测定,主要研究结果如下:实验首先通过对美味牛肝菌液态发酵生成壳聚糖的主要营养成分,碳源、氮源及实验条件的单因子优化,确定了美味牛肝菌发酵的最佳基础培养基,结果表明美味牛肝菌发酵生成壳聚糖的最佳碳源是葡萄糖,氮源是酵母浸出粉。并对其发酵条件进行单因子优化,结果表明:在250mL三角瓶中美味牛肝菌的液态发酵生成壳聚糖的最适pH5.5,温度28℃,装液量80mL,发酵天数6天。在单因子研究基础上选择葡萄糖,酵母浸出粉和对实验结果影响较为明显的两个发酵条件因素pH,装液量共四因子,使用DPS数据处理软件,设计响应曲面统计方法(RSM),优化出美味牛肝菌发酵生成壳聚糖的最佳条件。结果显示:以250mL三角瓶作为发酵摇瓶,采用葡萄糖30.53g/L作为碳源,酵母浸出粉7.02g/L作为氮源,在发酵温度为28℃,装液量达77.42mL,起始pH为5.64的条件下发酵6天,获得壳聚糖最大积累量为3.81g/L,占菌丝体干重的15.43%。实验的验证结果表明该方程有较好的拟合性。通过对产物进行红外光谱(IR)和紫外光谱(UV)的定性分析,确认了从美味牛肝菌中提取的物质为壳聚糖,并且达到了较高的脱乙酰度和纯度,具有较好的品质。利用从美味牛肝菌中提取的壳聚糖进行抑菌活性实验,发现浓度为2%的壳聚糖溶液对大肠肝菌及枯草杆菌都具有抑菌活性,且对大肠杆菌的效果要优于枯草杆菌,从而为其的进一步实际应用奠定了基础。