羊乳的凝乳能力差,加工酸奶后会导致酸奶乳清析出、干酪得率显著降低。超声处理是一种非热加工技术,广泛应用于食品加工行业中,可有效起到杀菌、均质、乳化、改性等作用。近年来,通过超声加工技术改善羊乳凝乳能力成为研究热点。本文开展了低强度（150-400 W）和高强度（2000-4000 W）超声处理对羊乳理化、微生物及蛋白质结构的影响,研究了超声对羊乳酶凝胶流变学特性和微观结构的影响,进一步评价了超声处理对改善羊酸奶货架期稳定性及感官品质。具体研究结果如下:研究了通过结合巴氏杀菌（72℃,15 s）和不同的超声处理（150 W,200 W,300 W和400 W,10 min）对原料羊乳的理化和微生物的影响。经过超声处理的羊乳,其微生物数量、粘度、色差、脂肪球和酪蛋白胶束粒径降低,但对胶体磷酸钙和天然蛋白质没有任何影响。对酪蛋白胶束的结构状态,pH值,盐类平衡和色泽也没有显著影响。在2030 kHz,12.1±0.89 W（超声输出功率800 W）的超声条件下处理1530 min,并测定了该处理对凝乳酶诱导凝胶的流变学特性和微观结构。与对照组（原料羊奶和巴氏杀菌羊奶）相比,超声处理样品的凝乳时间显著减少,凝胶强度增加。扫描电镜显示,经过超声处理后的样品,凝胶微观结构相互交联更加致密。超声处理降低了粒径,增加了疏水性,并改变了蛋白质的二级结构,主要是在β-折叠和无规卷曲二级结构显着增加。在羊乳杀菌（95℃,10 min）之前进行热超声处理（20 kHz,4000 W,5-15 min）,和对照组相比,超声处理明显改善了羊酸奶的微观结构和质地。热超声改变了蛋白质的二级结构,通过降低β-折叠和增加α-螺旋的数量,增加了疏水性。与常规均质处理处理的酸奶相比,由热超声处理并制备的羊酸奶,具有更高的硬度,粘度和良好的网状结构。此外,在20 kHz,4000W,25%振幅条件下分别预处理5、10和15min,研究了其对羊酸奶理化性质和流变性的影响。与对照组相比,超声处理降低了脂肪球的粒径大小,使搅拌型酸奶具有较低的脱水率、较高的粘度和较优的感官品质。激光共聚焦扫描显微镜的结果显示,经过超声处理后,羊酸奶的微观结构具有更致密的相互交联性。