苹果酸-乳酸发酵(MLF)也称二次发酵,指刚经过酒精发酵的葡萄原酒在乳酸细菌的作用下将葡萄酒中的苹果酸转化成乳酸和CO2的过程,是酿造优质干红葡萄酒的重要工艺。目前国内葡萄酒企业在苹果酸-乳酸发酵过程所使用的乳酸细菌大多为进口的乳酸细菌,造成葡萄酒风味同质化严重,不能体现不同产区葡萄酒的风味特点,因此,筛选优质本土乳酸细菌对于提高具有区域风味特征的葡萄酒质量具有重要意义。本研究试图从葡萄酒酿造过程中分离乳酸细菌,并研究其酿酒耐受性、培养条件及发酵葡萄酒质量,筛选适宜昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的最优乳酸细菌株。主要取得如下研究结果:(1)利用昌黎中粮华夏长城葡萄酒有限公司5个种植基地的赤霞珠酿造干红葡萄酒,酒精发酵结束、苹果酸-乳酸发酵自然启动后,从其酒液中初步分离获得8株具有苹果酸-乳酸发酵能力的乳酸细菌,分别为CL01,CL02,CL03,CL04,CL05,CL06,CL07,CL08。(2)在初选菌株中,乳酸菌株CL03的酿酒耐受性最好,在14%vol酒精度条件下活菌数可达到6.1×106、120 mg/L二氧化硫浓度条件下活菌数可达9.5×108、pH 3.0条件下活菌数可达9.3×108。(3)乳酸菌株CL03在28℃、3%接种量的条件下,其OD600值最大、活菌数最多,生长最好。(4)经乳酸菌株CL03发酵的赤霞珠干红葡萄酒各项理化指标符合国家标准,其感官(外观、香气、口感和典型性)质量优于商用菌株Viniflora-oenos。综上所述,乳酸菌株CL03是适宜昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的优良菌株。