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菊粉是一种功能性低聚糖，由于其丰富的生理功能和优异的物理化学性质被广泛应用于食品行业中，一方面可以用来改善食品的品质，另一方面也增强了食品的功能特性。
本实验通过粉质仪、拉伸仪和发酵流变仪研究了菊粉对低筋面粉流变特性的影响，并在此基础上采用感官评价与质地分析测试相结合的方法对由低筋面粉制成的馒头的品质进行评价，并使用质地分析仪（TPA）、低场核磁共振法（NMR）和X-射线衍射技术（XRD）探究了菊粉对馒头贮藏期间品质（质地变化、水分迁移、老化进程）的影响，以期为菊粉在面制品中的应用提供科学依据。结果如下：
1．面团流变特性分析结果表明，三种不同聚合度的菊粉均使面团的吸水率降低了，菊粉含量越高面团吸水率越低，当短链、天然和长链菊粉取代比例增加至10%时，低筋面团的吸水率相对空白分别下降了21.66%、24.68%和7.51%，并且菊粉的聚合度越低，面团的吸水率下降程度越大。与空白相比，随三种菊粉取代比例的增加，面团的弱化度呈显著下降趋势，而稳定时间和粉质指数则呈显著上升趋势。随三种菊粉取代比例的增加，面团的延伸度降低，拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比增加。随短链和天然菊粉取代比例的增加，面团的最大膨胀高度Hm值先增加后降低；而随长链菊粉的增加，Hm值呈下降趋势。当短链或天然菊粉取代比例为5.0%，面团的最大膨胀高度Hm值均达最大，分别较空白增加了23.5%和26.2%。菊粉的添加导致低筋面团的保留系数R0值略有下降，但相对菊粉引起面团总产气量的上升率，R0值的下降率明显要低，因此实际上面团的持气能力是增强的。
2. 短链菊粉和天然菊粉的添加使馒头表皮L*均增加了，但不同取代量间没有显著差异，但随长链菊粉取代量的增加，馒头表皮L*明显降低，而且添加长链菊粉的产品ΔE*ab值明显高于添加短链菊粉和天然菊粉的馒头。添加了短链菊粉和天然菊粉的馒头高度和比容都较空白增加了，而且随着菊粉取代量的增加而增加（短链菊粉>7.5%除外）。当短链菊粉、天然菊粉的取代量分别为7.5%、5.0%时，馒头的比容达到最大值，分别增加了15.38%、14.48%，而长链菊粉的添加使馒头比容一直降低。三种菊粉均使馒头的凝聚性和回复性降低了；与空白相比，长链菊粉取代量小于2.5%时，馒头的硬度和咀嚼性没有显著变化；当短链菊粉、天然菊粉的取代量≥5.0%时，馒头的硬度、咀嚼性较空白都降低了，而且随着取代量的增加逐渐降低。
3. 菊粉增加了馒头贮藏期间的硬度，在1d到3d和3d到5d的贮藏期中，空白馒头的硬度分别增加了19.30%和117.00%，而添加了2.5%的短链、天然和长链菊粉的馒头硬度分别仅增加了38.99%和17.30%、8.71%和34.88%、0.13%和6.07%。当贮藏期为5d时，添加了短链和天然菊粉的馒头的硬度与空白没有显著差异。随贮藏时间的延长，馒头的凝聚性、弹性、回复性降低了，菊粉的添加削弱了馒头凝聚性、弹性、回复性的变化程度，尤其是低聚合度的菊粉（短链和天然菊粉）。添加菊粉的馒头总水分含量均低于对照馒头，而且菊粉取代量越高，馒头总水分含量越低。添加菊粉的馒头紧密结合水的含量均低于对照馒头，而其弱结合水和自由水含量均高于对照馒头。在贮藏时间相同时，菊粉取代量越高，馒头紧密结合水的含量越低。添加菊粉的馒头其衍射峰均较空白尖锐，尤其是添加了天然菊粉和长链菊粉的馒头结晶程度显著大于空白和添加短链菊粉的馒头，新鲜馒头只在2θ=20°左右有结晶峰，随贮藏时间的增加2θ在13°、15°和17°处的衍射峰越来越尖锐，这说明晶体增多，与馒头硬度随贮藏时间的变化规律是一致的。
本实验通过粉质仪、拉伸仪和发酵流变仪研究了菊粉对低筋面粉流变特性的影响，并在此基础上采用感官评价与质地分析测试相结合的方法对由低筋面粉制成的馒头的品质进行评价，并使用质地分析仪（TPA）、低场核磁共振法（NMR）和X-射线衍射技术（XRD）探究了菊粉对馒头贮藏期间品质（质地变化、水分迁移、老化进程）的影响，以期为菊粉在面制品中的应用提供科学依据。结果如下：
1．面团流变特性分析结果表明，三种不同聚合度的菊粉均使面团的吸水率降低了，菊粉含量越高面团吸水率越低，当短链、天然和长链菊粉取代比例增加至10%时，低筋面团的吸水率相对空白分别下降了21.66%、24.68%和7.51%，并且菊粉的聚合度越低，面团的吸水率下降程度越大。与空白相比，随三种菊粉取代比例的增加，面团的弱化度呈显著下降趋势，而稳定时间和粉质指数则呈显著上升趋势。随三种菊粉取代比例的增加，面团的延伸度降低，拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比增加。随短链和天然菊粉取代比例的增加，面团的最大膨胀高度Hm值先增加后降低；而随长链菊粉的增加，Hm值呈下降趋势。当短链或天然菊粉取代比例为5.0%，面团的最大膨胀高度Hm值均达最大，分别较空白增加了23.5%和26.2%。菊粉的添加导致低筋面团的保留系数R0值略有下降，但相对菊粉引起面团总产气量的上升率，R0值的下降率明显要低，因此实际上面团的持气能力是增强的。
2. 短链菊粉和天然菊粉的添加使馒头表皮L*均增加了，但不同取代量间没有显著差异，但随长链菊粉取代量的增加，馒头表皮L*明显降低，而且添加长链菊粉的产品ΔE*ab值明显高于添加短链菊粉和天然菊粉的馒头。添加了短链菊粉和天然菊粉的馒头高度和比容都较空白增加了，而且随着菊粉取代量的增加而增加（短链菊粉>7.5%除外）。当短链菊粉、天然菊粉的取代量分别为7.5%、5.0%时，馒头的比容达到最大值，分别增加了15.38%、14.48%，而长链菊粉的添加使馒头比容一直降低。三种菊粉均使馒头的凝聚性和回复性降低了；与空白相比，长链菊粉取代量小于2.5%时，馒头的硬度和咀嚼性没有显著变化；当短链菊粉、天然菊粉的取代量≥5.0%时，馒头的硬度、咀嚼性较空白都降低了，而且随着取代量的增加逐渐降低。
3. 菊粉增加了馒头贮藏期间的硬度，在1d到3d和3d到5d的贮藏期中，空白馒头的硬度分别增加了19.30%和117.00%，而添加了2.5%的短链、天然和长链菊粉的馒头硬度分别仅增加了38.99%和17.30%、8.71%和34.88%、0.13%和6.07%。当贮藏期为5d时，添加了短链和天然菊粉的馒头的硬度与空白没有显著差异。随贮藏时间的延长，馒头的凝聚性、弹性、回复性降低了，菊粉的添加削弱了馒头凝聚性、弹性、回复性的变化程度，尤其是低聚合度的菊粉（短链和天然菊粉）。添加菊粉的馒头总水分含量均低于对照馒头，而且菊粉取代量越高，馒头总水分含量越低。添加菊粉的馒头紧密结合水的含量均低于对照馒头，而其弱结合水和自由水含量均高于对照馒头。在贮藏时间相同时，菊粉取代量越高，馒头紧密结合水的含量越低。添加菊粉的馒头其衍射峰均较空白尖锐，尤其是添加了天然菊粉和长链菊粉的馒头结晶程度显著大于空白和添加短链菊粉的馒头，新鲜馒头只在2θ=20°左右有结晶峰，随贮藏时间的增加2θ在13°、15°和17°处的衍射峰越来越尖锐，这说明晶体增多，与馒头硬度随贮藏时间的变化规律是一致的。