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本论文主要研究了大豆纤维粉(Soybean dietary fiber,SDF)和抗性淀粉(Resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在面包中的应用,分析了高膳食纤维对面团特性及面包烘焙特性的影响,并进而对其进行了工艺优化研究。SDF与RS的膳食纤维含量分别为64.59%和60%,是天然、安全的优质膳食纤维来源。两者持水力、糊化温度和糊化焓值高,可作为良好的食品添加剂应用于烘焙食品之中。应用Mixolab混合实验仪、F3流变发酵测定仪、动态流变仪和扫描电镜(SEM),分别分析了高膳食纤维对面团热机械学、发酵流变学、动态流变学特性及面团微观结构的影响。结果表明,用抗性淀粉和大豆纤维粉部分代替小麦粉可提高面团吸水率(分别提高5-7.6%和43.3-63.3%),降低C5-C4值,对淀粉回生具有一定抑制作用。但两者对C1-C2值和面团稳定时间的影响不同,RS的存在会显著增大C1-C2值24.14-27.59%,加大蛋白质弱化度,降低面团稳定时间(为空白组的53.52-66.46%),而SDF对此则具有积极作用。两种纤维粉的加入均会稀释面筋网络结构,降低面团发酵时的Hm、Tx和R值,对面团的发酵特性、持气能力和加工特性等产生消极影响。通过对面包烘焙特性和营养特性分析发现,RS与SDF共用时具有一定的协同作用,制作的高膳食纤维面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,能量显著降低,风味与质构较单独使用SDF有所改善,且提高了RS单独添加时的面包水分含量,提升产率。与市售的全麦面包相比,综合面包营养、色泽与质构而言, 5%SDF-15%RS、10%SDF-10%RS和7.5%SDF-22.5%RS组制作的高膳食纤维面包口感良好,品质最佳。采用质构仪(TA)、核磁共振成像(NMR)和差示扫描量热仪(DSC)分别测定高膳食纤维对面包贮存过程中的硬度、水分迁移和支链淀粉回生变化的影响。面包硬度变化动力学结果显示,SDF与RS可提高面包持水性,与面团中的淀粉结合形成较稳定的复合物,结合水的能力增强,降低面包硬化速率常数k,可有效延缓贮藏期间面包硬度的增加。NMR和DSC结果表明,SDF与RS可降低面包水分活度和面包心水分减少速率,延缓支链淀粉的回生进程,降低面包陈化速率,进而延长面包的保鲜期。根据引入膳食纤维对面团与面包体系的影响研究,选用谷朊粉、转谷氨酰胺酶(TG)、戊聚糖酶和α-淀粉酶对高膳食纤维面包面团体系(10%SDF-10%RS组)进行响应面优化改良。通过各因素对高纤维面包比容和硬度影响的整体分析,确定四因素的最优添加量为谷朊粉2.89%、TG 0.25%、戊聚糖酶34.76 mg/kg和α-淀粉酶20 mg/kg,此条件下面包比容为5.10 mL/g,硬度为410.91 g。通过上述实验发现,将SDF与RS复合添加制作的高膳食纤维面包具有较高的感官整体接受性和良好的质构保持性,可以良好地满足消费者对于高品质食品(高膳食纤维含量、柔软、面包心白、较低淀粉水解速率及低热量等)的要求。