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缺铁性贫血(Iron deficiency anemia,IDA)是常见的一种营养性贫血,其发病遍及世界各地。根据世界卫生组织调查结果,IDA患者可能占世界总人口10%～30%左右,在发展中国家可高达50%以上。IDA可增加分娩时女性死亡率和婴儿夭折率,减缓儿童智力发育,降低工作效率,降低对感染的抵抗力。人群调查表明,膳食铁的生物吸收率过低是缺铁性贫血发病率高的重要因素之一。目前国内外对预防缺铁性贫血的研究主要侧重于在食物中进行铁的添加强化以提高铁的摄入量,通过各种铁强化食品去满足机体对铁的需要,但实践表明传统的铁强化食品中铁的吸收吸收率仍较低,有的因存放时间较久,易被氧化而影响食物的感官性状和口感。因此研制具有生物利用率高,适口性好的符合大众化需要的补铁食品是目前营养学和食品生产领域研究的热点。已有报道利用生物发酵技术可提高钙、锌、铬等矿物元素的生物吸收率,但生物发酵能否提高肠道铁的吸收率目前未见报道。本课题以牛奶生物发酵作为研究的切入点,并采用同位素示踪法对牛奶生物发酵提高肠道铁吸收率进行实验研究,并通过建立贫血动物模型,对受试动物血清可溶性转铁蛋白受体(sTfR)、血清铁蛋白(SF)、血清铁(SI)及其它相关指标的测定,观察铁强化牛奶生物发酵对实验动物缺铁性贫血的防治效果,为人群缺铁性贫血的防治和高生物利用率补铁食品开发提供实验依据和新的线索。方法:1. 铁强化牛奶生物发酵酸奶的研制:按中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-94)确定牛奶中铁剂的强化剂量,通过观察两种肠道益生菌(乳酸菌和双岐杆菌)在铁强化牛奶生物发酵中对酸奶发酵时间和酸奶感官性状的影响,确定生物发酵菌种,按本实验室建立的酸奶制备技术生产铁强化牛奶生物发酵酸奶。2. 铁强化牛奶生物发酵对提高肠道铁吸收率的实验研究: <WP=10>体重为102.5±6.0g的Wistar雄性大鼠30只,用去铁基础饲料适应性喂养3天,动物随机分为两组,每组15只,分别为对照组和实验组。动物空腹12小时后,对照组每只大鼠给予1.5mlNa55FeEDTA强化牛奶灌胃(55Fe摄入量为0.08mg),实验组每只大鼠给予1.5mlNa55FeEDTA强化牛奶生物发酵酸奶液灌胃(55Fe摄入量为0.08mg)。准确记录每只动物每天摄食量,准确收集每只动物每天粪便并烘干称量,同时观察体重变化及生长发育情况。分组喂养5天后全部断头处死,取肝、脾、血液等样品及粪便和饲料,以LS 6500 型液体闪烁计数器进行放射性强度测定,计算55Fe吸收率和不同组织中55Fe含量,实验结果进行统计学分析。3. 铁强化牛奶生物发酵对缺铁性贫血防治效果的研究:体重为110.6±14.3g的 Wistar雄性大鼠30只,不锈钢代谢笼单笼饲养,去铁基础饲料喂养,同时尾部放血(每周两次),制造缺铁性贫血模型。贫血动物按照血红蛋白含量随机分为实验组和对照组,分别饲以去铁基础饲料加铁强化牛奶生物发酵干粉和去铁基础饲料加铁强化奶粉。喂养3周后断头处死动物,取血测定以下指标:3.1 利用氰化法测定血红蛋白(HB)和用微量血比积法测定红细胞记数(RBC)。3.2 采用双缩脲法测定血清总蛋白(TP)和白蛋白(ALB)。3.3 通过抗可溶性受体的单抗的酶联免疫吸附法(ELISA)测定血清转铁蛋白受体(sTfR)。3.4采用血清铁免疫试剂盒测定血清铁(SI)、血清铁蛋白(SF)和总铁结合力(TIBC)。对实验期间体重做动态观察。结果:1. 按每kg牛奶添加NaFeEDTA615mg(含元素铁80mg),以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种(1:1)作为发酵菌种进行铁强化牛奶生物发酵酸奶的生产,铁强化剂量合理、发酵时间短、并且感官性状良好。2.实验组肠道55Fe的吸收率15.2+3.4%,对照组为11.0+3.2%,实验组吸收率比对照组提高38.2%,相差非常显著(p<0.01)。3. 对照组肝脏55Fe含量为6.0±1 .0 μg/g,实验组为6.2 ±1.6 μg/g,对照组脾脏55Fe含量为0.38±0.08 μg/g,实验组为0.41±0.07 μg/g,实验组肝脏、脾脏55Fe含量虽然都比对照组高,但无统计学意义。对照组血液中55Fe含量为0.076 ±0.029 mg /dl,实验组为0.092±0.037 mg/dl,实验组血液中55Fe含量高于对照组,相差非常显著(p<0.01)。4. 贫血恢复实验前,实验组动物血红蛋白(Hb)为75.13±3.14 g/L(72～80.5) g/L,<WP=11>对照组血红蛋白(Hb)为76.10±4.63 g/L(70.5～82)g/L,两组间无显著差异。贫血恢复实验结束时,实验组Hb为126.4±4.64 g/L,对照组为110.07±5.79 g/L,实验组Hb较对照组显著升高(P<0.05)。实验组RBC为(6.73±0.24)×1012/L,对照组为(6.11±0.76)×1012/L,实验组RBC水平显著高于对照组(p<0.01)。5. 实验组血清转铁蛋白受体(sTfR)为6.21±1.06 mg/L,对照组为7.30±1.68 mg/L,对照组sTfR较实验组高,相差非常显著(P<0.01)。实验组血清铁(SI)为64.9±11.5μg/dL,对照组为52.8±9.3μg/dL,相差显著(P<0.05)。实验组铁蛋白(SF)为34.7±3.7μg/dL,对照组为30.9±3.6μg/dL,统计学检验无显著性。实验组总铁结合力(TIBC)为100.5±20.8μg/dL,对照组为124.6±27μg/dL,对照组TIBC明显高于实验组(P<0.05)。 6. 实验组总蛋白(TP)为76.1±8.9g/L,对照组为74.1±6.5g/L,实验组白蛋白(ALB)为33.5±6.59 g/L,对照组为30.6±4.43 g/L,虽然两项指标测定值实验组较对照组