氨基甲酸乙酯，英文名称Ethylcarbamate简称EC，也可称作Urethane，常伴随发酵过程产生，在发酵酒中含量较高。氨基甲酸乙酯是一种可以导致啮齿类动物肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病的多位点致癌物，并且乙醇可以促进氨基甲酸乙酯的致癌性。论文研究的目的在于优化测定黄酒中EC含量的检测方法，并用优化后的方法对我国黄酒中氨基甲酸乙酯的含量情况进行初步的调查，并对影响黄酒中EC含量的因素进行初步的探索。研究结果如下：优化后LLE法的定性检出限为2.9μg/L，定量检出限为9.7μg/L，回收率在78.04%-93.20%之间，同天检测样品的重现性较好，相对标准偏差为6.22%。优化后SPE的定性检出限为2.0μg/L，定量检出限为6.7μg/L，回收率在85.42%-96.48%之间，同天检测样品的重现性较好，相对标准偏差为2.53%。1985年加拿大政府对日本清酒中EC含量做出限量标准为100μg/L，对85个市售黄酒样品调查分析可知，64%的黄酒样品总EC含量小于100μg/L，不同类型的黄酒中EC含量随着酒中含糖量的增大而增高；不同酒曲酿造的黄酒中，麦曲酿造的黄酒中EC含量较高；不同地区的黄酒中浙江绍兴酒中EC含量稍高于浙江除绍兴以外地区；不同年份的黄酒，贮藏年份越久黄酒中EC含量越高。贮藏条件中温度和光照都对黄酒中EC含量有影响，贮温越高，EC的增幅越大，0℃贮藏平均每月增幅为1.24μg/L，15℃贮藏平均每月增幅为2.13μg/L，30℃贮藏平均每月增幅为2.56μg/L；光照对EC的生成有促进作用，同样在15℃的条件下，避光时平均每月增幅为1.87μg/L，有光照时平均每月增幅为2.13μg/L；不同的原料米由于所含精氨酸的含量不同，酿造的黄酒中EC含量也不相同；不同的酒曲酿造黄酒中的EC含量也有差异。