【摘 要】
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长期以来我国甘蔗糖业以白砂糖为主,产品品种单一、市场竞争能力弱,导致产业发展陷入困境。发展多元化产品增加甘蔗糖业经济增长点,是糖业转型升级的重要途径。因此本研究以甘蔗浓缩汁代替白砂糖,制备一款集甘蔗和酸奶风味于一体的新型乳制品,为甘蔗产业产品多样化提供新思路。耦合模糊数学和响应面法优化甘蔗酸奶加工工艺,复配适合甘蔗酸奶的稳定剂,对甘蔗酸奶的品质、营养及风味物质进行研究,其实验结果如下:（1）甘蔗酸
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长期以来我国甘蔗糖业以白砂糖为主,产品品种单一、市场竞争能力弱,导致产业发展陷入困境。发展多元化产品增加甘蔗糖业经济增长点,是糖业转型升级的重要途径。因此本研究以甘蔗浓缩汁代替白砂糖,制备一款集甘蔗和酸奶风味于一体的新型乳制品,为甘蔗产业产品多样化提供新思路。耦合模糊数学和响应面法优化甘蔗酸奶加工工艺,复配适合甘蔗酸奶的稳定剂,对甘蔗酸奶的品质、营养及风味物质进行研究,其实验结果如下:（1）甘蔗酸奶发酵剂筛选。选用8种商业发酵剂发酵甘蔗酸奶,对酸奶样品的理化指标（p H值、可滴定酸度、粘度、持水力、色值）、总酚含量及其抗氧化能力（DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率）进行分析,结果发现7号（川秀10菌型）发酵剂发酵酸奶样品的p H最低,为4.41±0.02;滴定酸度最高,为80.33±0.58°T;乳酸菌菌落数最多,为8.81±0.02 lg（CFU/m L）;总酚含量最高,为13.76±0.10 mg GAE/100g;抗氧化活性最强,其DPPH自由基清除率与ABTS+自由基清除率分别为43.10±0.43%、40.83±0.73%（酸奶样品浓度为0.4 g/m L）;同时其粘度、持水力和色泽均在接受范围内,因此川秀10菌型适合作为甘蔗酸奶的发酵菌种。（2）甘蔗酸奶发酵工艺优化以及稳定剂的确定。通过单因素结合响应面分析法,对甘蔗酸奶的发酵工艺进行优化,最佳发酵工艺条件为:甘蔗浓缩汁添加量10%,菌种接总量3%,发酵时间6 h。在最优发酵条件的基础上,通过单因素试验,以酸奶粘度和持水力为评价指标,确定甘蔗酸奶复配稳定剂成分为果胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯,它们的配比1:5:7,添加量0.15%;所得甘蔗酸奶的粘度和持水力最高,分别为8.21±0.06 Pa·s、82.91±0.17%。（3）甘蔗酸奶品质及风味物质分析。甘蔗酸奶的p H值为3.41±0.01,可滴定酸度为78±0.11°T;蛋白含量为3.37±0.02 g/100g,比对照酸奶高0.07 g/100g（p>0.05）;乳酸菌菌落总数为8.80±0.20 lg（CFU/m L）,比对照酸奶高0.05 lg（CFU/m L）（p>0.05）。甘蔗酸奶总酚含量为13.75±0.18mg GAE/100g,显著高于对照酸奶（p<0.01）,其DPPH、ABTS+自由基清除率分别为43.15±0.12%、40.53±0.21%（酸奶样品浓度为0.4 g/m L）,显著高于对照酸奶（p<0.01）。甘蔗酸奶与对照酸奶相比,铝、铁、钾、镁4种元素含量差异极其显著（p<0.01）,钙、锌和钠元素差异显著（p<0.05）。甘蔗酸奶含有丰富氨基酸,如苏氨酸、谷氨酸、丝氨酸等15种氨基酸,总量为66.56 mg/100g,而对照酸奶含有14种氨基酸,总量为5.74±0.02 mg/100g,两者差异极其显著（p<0.01）,甘蔗酸奶含有5种人体必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸）,其中苏氨酸含量最高（0.99±0.00 mg/100g）,显著高于对照酸奶（p<0.05）。甘蔗酸奶种含有39种挥发性成分,比对照酸奶多14种,两者含量及种类差异显著,其醛类、酯类、酸类、烯烃类、烷烃类物质含量均高于对照酸奶。以上表明甘蔗酸奶具有更优的品质及风味。（4）甘蔗酸奶品质稳定性研究。研究甘蔗酸奶在4℃和25℃下贮藏20天理化指标（p H值、粘度、持水力）、微生物指标（乳酸菌菌落总数、大肠杆菌菌落数、酵母菌菌落总数、霉菌菌落总数、金黄色葡萄球菌菌落数）、总酚含量及抗氧化活性（DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率）等变化。结果表明,甘蔗酸奶在贮藏过程中,其理化指标、乳酸菌菌落总数及总酚和抗氧化能力均随贮藏时间延长呈下降趋势,温度越高,下降越明显。在整个贮藏期间,酸奶大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均未检出,酵母菌及霉菌虽略有增加,其含量符合国家标准要求。在4℃贮藏条件下酸奶的品质在第15天后下降较明显,25℃贮藏条件下酸奶品质在第7天后下降明显,建议甘蔗酸奶在4℃条件贮藏期15天、在25℃贮藏期7天。
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