原桃胶系桃[Prunus persica(L.) Batsch]或山桃[Prunus davidiana (Carr.)Franch]等蔷薇科植物树干分泌并在树干上风干而成的固态物质,其水溶性差,本身不具备工业应用的价值,只作药用。但经去杂、水解、干燥等工艺处理后所得的商品桃胶(亦称精制桃胶)有足够的水溶性和适当的粘度,被广泛应用于各工业领域,常作为进口阿拉伯胶的代用品。目前国内外涉及桃胶的文献多数是关于防治病虫害、提高树体抵抗力以减少桃胶分泌的,对其性质、应用方面的研究甚少。本论文以无锡阳山镇某桃园产原桃胶为原料,对桃胶的制备、性质及其应用进行了研究。首先研究了碱水解、脱色、脱盐工序对精制桃胶生产的影响。结果表明:碱水解时,选择500 nm作为3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定还原糖(木糖)含量时的最佳测定波长;通过正交实验确定了碱水解的优化工艺条件为:温度85~90℃、溶液pH值10~11、原桃胶液浓度2%~3%,据此工艺条件可生产出均一、稳定、透明的桃胶水解液。通过单因素及中心组合实验确定了活性炭物理脱色的最优工艺参数为:脱色温度31℃、脱色液pH值4.8、脱色时间31 min、活性炭用量2%,据此工艺参数,可使桃胶液脱色率达82.45%,脱色效果良好。采用阴、阳离子交换树脂的两柱串联系统对桃胶液进行脱盐处理,可使最终溶液的电导率值降到200μs·cm-1以下,产品的灰分值大大降低。精制桃胶成品的得率为80.53%,且其各项技术指标均达到JECFA(联合国FAO/WHO下属食品添加剂联合专家委员会)的质量标准,可应用于食品、医药、化工等各工业领域。其次对精制桃胶的流变学性质进行了研究。结果表明:精制桃胶溶液的表观粘度受溶液浓度、温度、pH值的影响较大,但同时具有较好的冷冻-解冻稳定性、耐酸性及耐盐性,是一种假塑性流体。一、二、三价阳离子均不能使其形成凝胶。精制桃胶具有良好的乳化能力和乳化稳定性,乳化性能优于阿拉伯胶。最后研究了精制桃胶对面团流变性质及面条品质的影响。粉质实验测定的结果表明,添加适量精制桃胶使面团的吸水率增加,稳定时间延长,弱化度降低,面团的稳定性更好。动态流变性质和超微结构的测定结果表明,添加适量精制桃胶后,加固了面筋蛋白的网络结构,面团的粘弹性得到提高。通过质构测定发现,添加适量精制桃胶提高了面条蒸煮后的硬度、黏性和咀嚼性,面条的干物质损失率和面汤浊度值均下降。因此,精制桃胶可作为面粉品质改良剂用于面条制作中。