乳清蛋白是制备生物活性的肽的重要原料。水解乳清蛋白是获得抑制ACE活性肽的新途径之一。抗高血压生物活性肽具有较大的研究开发和应用价值。 本论文以浓缩乳清蛋白为原料,研究了Alcalase碱性蛋白酶水解的最佳工艺,采用SAS软件设计并优化了工艺条件。得出最佳工艺条件为:pH8.5、反应温度55℃、酶底物比0.05。水解3.0h,得到水解度为19.34%的乳清蛋白水解物溶液。15L放大试验证明了该工艺条件的可靠性。 采用G-25凝胶过滤层析法测定了乳清水解物及其超滤液的分子量分布范围。乳清蛋白水解物分子量分布是连续的,分子量大多集中在600-1400之间。采用了高效液相色谱-电喷雾-质谱（HPLC-ESI-MS）联用技术测定乳清蛋白水解物的分子量,水解产物主要集中在14个吸收峰内,测得乳清蛋白水解物分子量在（300-1400）Da之间,且大多数肽分布在1000Da以下。 利用差示扫描量热分析,对乳清蛋白热力学性质、玻璃化转变温度和熔点等进行了研究,热变性温度的上升数据表明乳清蛋白水解物增加了热稳定性。 本文采用ACE抑制活性体外实验模型,证明乳清蛋白水解物具有较强的降血压活性。采用超滤和层析柱分离ACE抑制肽,研究表明水解物经6kDa的膜提取分离后IC₅₀由原来的0.51mg/mL下降到0.47mg/mL,而水解物再经过层析柱分离后IC₅₀由原来的0.51mg/mL下降到0.12mg/mL,层析样品具有最高的ACE抑制活性。