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本论文以富硒大豆为原料,采用经典的碱溶酸沉提取大豆分离蛋白,同时采用离心分离法提取不同大豆蛋白组分,获得普通大豆分离蛋白(OSPI)、富硒大豆分离蛋白(SSPI)、普通伴大豆球蛋白(O-7S)、富硒伴大豆球蛋白(S-7S)以及普通大豆球蛋白(O-11S)、富硒大豆球蛋白(S-11S)共6种蛋白,系统研究并比较以上蛋白的制备方法、理化性质和二级结构;进而研究丙烯醛和过氧自由基对大豆分离蛋白二级结构和性质的影响,探讨有氧环境对硒蛋白结构的影响机理;同时以普通大豆蛋白为空白对照,研究富硒大豆蛋白的抗氧化能力,为合理认识氧化应激环境对硒蛋白结构的影响规律奠定基础,为天然富硒农产品开发提供理论依据。蛋白和硒含量结果表明普通大豆中蛋白质为38.70%,硒含量为17.13μg/kg,富硒大豆中蛋白质为40.09%,硒含量为128.24μg/kg,两种大豆种子主要都是由蛋白质和粗脂肪构成,富硒大豆中的蛋白含量略高于普通大豆蛋白,同时富硒大豆中的粗脂肪含量略低于普通大豆;大豆蛋白相对含量分析结果表明蛋白纯度较高,平均达91%,其中S-11S蛋白含量最高;硒含量结果表明SSPI含硒含量最高,SSPI、S-7S、S-11S的硒含量分别约是普通大豆相应蛋白的10倍、3倍和11倍。氨基酸组成的结果表明6种蛋白氨基酸组成基本相似,均是谷氨酸和天冬氨酸含量最高,含硫氨酸为5种蛋白(除OSPI以外)的第一限制性氨基酸;SDS–PAGE显示6种蛋白的各亚基条带清晰并且纯度较高;FTIR结果表明α-螺旋和β-折叠是大豆蛋白的主要二级结构;持水/持油性结果表明O-7S持水性最优,S-11S的持水性最弱;其OHC则SSPI的持油性最强,S-7S的持油性最差。采用2,2’-偶氮二(2-脒基丙烷)二盐酸(AAPH)在有氧条件下热分解制备过氧自由基,代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应产生脂质自由基,研究过氧自由基氧化对富硒大豆分离蛋白性质和结构的影响。随着AAPH浓度的增加,FTIR结果表明SPI的α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构增加,β-折叠结构相对减少;SDS-PAGE结果表明SPI的亚基在聚集;蛋白羰基含量上升;蛋白溶解性、游离巯基含量下降;表面疏水性、乳化性、乳化稳定性呈现先上升、后下降趋势;內源荧光峰位(λmax)表现为蓝移,且荧光强度先增加后减少。SSPI在结构、亚基分布、性质等多项指标方面均优于OSPI,可能由于SSPI中含有较高的硒含量,因而导致其表现出更强的抗氧化性。采用丙烯醛代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应的产物活性羰基化合物,研究活性醛氧化对富硒大豆蛋白性质和结构的影响。随着丙烯醛浓度的增加,FTIR结果表明SPI的β-折叠结构减少;SDS-PAGE结果表明SPI的亚基发生聚集,大分子聚集物增加;蛋白羰基含量增加;蛋白溶解性、游离巯基含量下降;表面疏水性、乳化性、乳化稳定性表现为先增后减趋势。与此同时,SSPI再次表现出更强的抗氧化性,这一结果可能与富硒SPI中硒元素的抗氧化活性有关,具体作用机理有待于进一步的实验探究。