壳聚糖是一种天然的多用途生物高聚物,具有广阔的应用前景。壳聚糖无毒无害具有良好的抑菌性、生物相容性,在食品和保健品领域受到广泛关注。壳聚糖还具有良好的絮凝能力,可应用于果汁澄清,提高果汁的视觉品质。但是壳聚糖不溶于水而且供氢能力不足,无法作为性能卓越的抗氧化剂。在本课题中,将壳聚糖通过自由基接枝法分别与两种天然多酚单宁酸和槲皮素结合,制备水溶性的单宁酸-壳聚糖缀合物（TA-CS）和槲皮素-壳聚糖缀合物（Q-CS）,以增强壳聚糖的抗氧化性能。并对TA-CS和Q-CS进行表征,检测缀合物的生物性能。首先,通过调整多酚和壳聚糖重复单元的摩尔比优化制备条件,用福林酚法测定优化后TA-CS和Q-CS的接枝率分别为267.1 mg TAE/g TA-CS和13.9 mg QE/g Q-CS。通过傅里叶红外光谱、紫外可见光谱和质子核磁共振波谱测定可知,成功合成的TA-CS和Q-CS接枝位点是壳聚糖的氨基和C6位羟基,且TA-CS以及Q-CS的结晶度和热稳定性比壳聚糖略低。然后,通过自由基清除、活性氧清除、还原力以及金属离子螯合实验测定TA-CS、Q-CS及其反应物的抗氧化性能。结果表明,TA-CS的抗氧化能力最强,Q-CS的其次,壳聚糖的最弱。说明通过接枝多酚能有效增强壳聚糖的抗氧化活性。接着,对TA-CS和Q-CS以及壳聚糖的抑菌性进行研究。结果表明,p H越小缀合物的抑菌效果越好。针对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和普通变形杆菌,TA-CS和Q-CS对枯草芽孢杆菌抑制效果最强,最小抑菌浓度分别为32μg/m L和64μg/m L。最后,通过单因素分析和响应面法优化TA-CS和壳聚糖的猕猴桃汁澄清条件。结果表明,当TA-CS的浓度为600μg/m L,p H=3.5,加热温度为70℃时澄清效果最好,澄清后的猕猴桃汁透光率为99.3%。测定澄清后果汁的营养成分变化,TA-CS澄清后的猕猴桃汁中VC含量保留率可达97.0%,明显高于壳聚糖澄清后的含量,说明TA-CS可作为有效的果汁澄清剂。